Practicas De Fermentacion

PRACTICA Nº 01
La elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar)





Descripción del Producto a obtener
Este tipo de queso está directamente relacionado con el queso más sencillo que existe que es el que se elabora añadiendo un agente acidificante a la leche (ácido clorhídrico, limón o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias ácidolácticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor, una textura y una  digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la simple acidificación.
La coagulación de las proteínas lácticas (conocidas como caseínas) por medio de un descenso en la acidez de la leche origina la unión de las proteínas unas con otras, formandoestructuras de mayor tamaño. Cada molécula de ácido actúa como un cemento que se encargaría de unir las proteínas de la leche que actuarían como ladrillos siendo así muy fáciles de separar de la parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina la cuajada. Como curiosidad conviene apuntar que este es un proceso químico reversible, es decir que si se le añade a la leche coagulada por laacción de un ácido un álcali (sustancia química con un pH alto como por ejemplo la lejía) la cuajada volvería a ser líquida otra vez (cuidado ya no sería leche que se pudiera beber aunque su aspecto sería igual que el de la leche fresca).
El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente ácido y es magnífico para condimentar con finas hierbas, ajo y perejil, pimienta, nueces entre otras. Suestructura es muy blanda ya que la acción cementante del ácido es débil por ello no se pueden hacer quesos con una determinada forma por medio de este tipo de fermentación.
Su consistencia va desde una pasta muy densa hasta una crema ligera que se puede usar para hacer repostería como base de deliciosos bizcochos entre otros.

Materiales
1 litro de leche
Olla grande para el baño María si latemperatura es inferior a 22 ºC 
Recipiente para la coagulación puede ser de plástico, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser alterado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con facilidad.
Gasa
Fermento mesófilo (investigar)
Cazo de sopa o cucharón
Colador
Cuchillo de punta
Cuchara sopera


ProcedimientosPasteurizar la leche si se trabaja con leche no comercial : calentar la leche hasta 70ºC al baño María nunca directamente y mantener esta temperatura de 1 a 3 minutos. Enfriar rápidamente introduciendo el recipiente de la leche en agua fría. Bajar la temperatura hasta los 30ºC . Si se trabaja con leche de cabra actuar siempre por debajo de 29ºC después de pasterizar.


OBSERVACIÓN
Paraobtener un queso más cremoso se puede añadir nata comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes. Es ideal como ingrediente de repostería en vez de la nata o mezclado con los condimentos como aperitivo.  

Problemas más comunes y cómo resolverlos
Queso muyacuoso:
ha tenido poco tiempo de fermentación o se ha realizado en ambiente muy frío y se ha desuerado antes de tener la cuajada la consistencia del corte limpio
se ha desuerado poco tiempo o en ambiente muy frío .
Sabor excesivamente ácido:
se le ha añadido demasiado fermento iniciador y lo tanto hay que reducir la dosis
conservar el fermento correctamente porque puede que haya perdido fuerzaOBSERVACIONES
Problemas más comunes y cómo resolverlos
Queso muy acuoso: 
ha tenido poco tiempo de fermentación o se ha realizado en ambiente muy frío y se ha desuerado antes de tener la cuajada la consistencia del corte limpio
se ha desuerado poco tiempo o en ambiente muy frío
Sabor excesivamente ácido:
se le ha añadido demasiado fermento iniciador y lo tanto hay que reducir la...