practicas de un taller de carnes













PRÁCTICA
# 1
CHICHARRÓN







OBJETIVO: Conocer los principios básicos para la elaboración de chicharrón, realizando el proceso general de elaboración.“PROCESO DE ELABORACIÓN”
Recepción y selección de la materia prima.
Se trocea la grasa, cabeza, pancita y riñones.
Se coloca un cazo con agua a fuego.
Se agregan las grasas y se le aplica manteca.Vigilar y mover (para evitar la adherencia del producto) con una pala de madera.
Cuando el cazo se llena de espuma sacar un poco de manteca.
Terminar de cocer.
Sacar, escurrir, pesar, envasar ycomercializar.



Materiales
Utensilios
Equipo de trabajo
Sal
Mesa de trabajo
Botas
Manteca
Olla de acero inoxidable
Bata
Agua
Pala de madera
Cubre pelo
Carne
Estufa
Cubre bocaEscurridor de acero inoxidable


Tina de plástico




DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHICHARRÓN




















EVIDENCIAS DE LA PRÁCTICA # 1: CHICHARRÓNSelección de carne para chicharrón y el troceado de la grasa y los cueritos.

Se colocan las grasas en un cazo con agua y se pone a fuego

Se mueve con una pala de madera para evitar que se pegenen el cazo





PRÁCTICA
# 2 CHULETA



OBJETIVO: Conocer los principios básicos para la elaboración de chuleta ahumada realizando el proceso general de elaboración.

“PROCESO DEELABORACIÓN”
Recepción de la materia prima.
Selección de carne: Lomo o entrecot
Se desgrasa.
Realización de curado.
Tiempo de curación.
Ahumar en el horno ahumador.
Reposar en cámara fría.
Rebanar,pesar, envasar y comercializar.













ADITIVOS
FÓRMULA GENERAL FÓRMULA APLICADA PARA SALMUERA (1L) PARA SALMUERA (19 L)
1 kg de carne 22 kg de carne.
Sal 27 gr 594...