Practiva del queso

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MATERIA:
Elaborar productos con estándares de calidad
TEMA:
Elaboración del queso
INTEGRANTES:
KARLA ITZEL PÉREZ CRUZ
THANIA KARINA SÁNCHEZ HIDALGO
CARLOS ALFREDO RUIZ VÁZQUEZ
LIDIA CRISTELL JIMÉNEZ DE LA CRUZ
DULCE JOELI MÉNDEZ SÁNCHEZ
PROFESOR:
Miguel Ángel León de los santos
ESPECIALIDAD:
Laboratorista Químico
GRADO Y GRUPO:
6 B
NUMERO DE EQUIPO:
9

H.CARDENAS TABASCO.OBJETIVOS

* Aprender a elaborar el queso proveniente de la leche
* Elaborar el queso en estándares de calidad
* Aprender a trabajar en equipo

INTRODUCCION
Origen

El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.
Europa introdujo lashabilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.

Definición

Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido,obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como lamozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella. El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, locual también puede disminuir el sabor del producto final.
Elaboración

La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses tras su elaboración. Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura obacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo). Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de orígen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborarquesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33ºC y 55ºC, para que se deshidraten más rápido.
A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio ycasi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso.
Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor),además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un  molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera  menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro.
Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad...
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