Pre. Elaboracion y Conservacion De Los Alimentos

Tema:
Pre-elaboración y conservación de los alimentos
Asignatura:
Arte Culinario
Sustentantes:
Marcos Severino (86627)
Aurelia Ruiz (85450)
Nicaury B. Barinas (83005)
Facilitador:
Ing. Ramón Martínez

09-08-2011

Pre-Elaboración y Conservación de los alimentos

La presente investigación ha sido realiza con la finalidad de conocer una buena pre-elaboración y conservación de losalimentos para conservar al máximo la calidad del alimento.
Para mantener la calidad máxima de los alimentos existen varios métodos de conservación como pueden ser:
* Frio
* Refrigeración
* Congelación
* Calor
* Ahumado
* Deshidratación
* Escabeche
* Entre otros.
Existen también ciertos métodos tradicionales que serán desarrollados.
Otros puntos investigadosson:
* la conservación de género.
* Fundamento general.

Condiciones para una buena conservación
Una buena conservación no es eterna, ni es gratis. Para aplicar una correcta técnica de conservación hay que saber:
* duración de la conservación: debemos saber qué tiempo queremos mantener el alimento saludable.
* coste que eso nos conlleva
* ¿Nos interesa mantener las cualidadesdel alimento? esto depende de las exigencias del consumidor y de la imagen que la empresa quiera dar del producto.
* Imperativos legales: uso o no de aditivos, etc.
Conservar un alimento
Es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un alimento tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración. Esta es una posible definición, ya que no es fácildefinir “conservación”. Se puede referir tanto a un producto fresco, materia prima o a un producto elaborado, ya que todos requieren una conservación.
Producto elaborado: a veces en ellos las operaciones de conservación se confunden con las operaciones de elaboración del producto (formulaciones). Ej.: productos de confitería, charcutería…en ellos el tipo de formulación va en relación del tiempoque queremos que dure. Esto ha generado hoy día la aparición de nuevos productos: mermeladas, almíbares, quesos, yogures, purés...surgieron primero como métodos de conservación de frutas, leche...Además estos nuevos productos también hace falta conservarlos.
Ejemplo de producto evolucionado: el ahumado. Su objetivo inicial era alargar la vida útil del alimento. La generación de humo y ahumado sehacía en la misma cámara.
Pero actualmente importa más buscar el sabor a ahumado, no tanto como usarlo como método de conservación. Por esto la técnica actual de ahumado es muy distinta a la antigua. Hoy se aplican aromas de humo, los cuales se condensan en soportes (aceites, agua, vinagre...) y esto se aplica en el alimento. Después se conserva precintándolo al vacío.

Conservación1-eficacia.
2-ausencia de toxicidad.
3-no modificación de las características organolépticas o sensoriales (esto depende de cada técnica de conservación). Hay técnicas químicas, como la fermentación o las usadas en embutidos que modifican las caract. Organolépticas.
Qué se quiere conservar
¿Qué propiedades definen la calidad de un alimento? La calidad se puede enfocar desde varios aspectos:
-calidadsensorial es subjetiva. Es la que satisface a la mayoría. Se ve muy afectada por las técnicas de conservación (modificaciones en aroma, sabor, color...)
-calidad tecnológica es la que satisface al fabricante.
-calidad alimentaria el alimento debe tener calidad nutricional -debe aportarnos nutrientes adecuados- y calidad higiénica -debe ser salubre.

Mecanismos implicados en la pérdida de calidadLos alimentos al tener origen biológico se componen de proteínas, CH, lípidos, vitaminas, enzimas, etc. Todos ellos a lo largo del procesamiento, conservación, elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biológicas, enzimáticas y foco químicas: pH, Tª, actividad de agua...
En muchos casos las alteraciones no las...