Preguntas Frecuentes
Páginas: 5 (1161 palabras)
Publicado: 5 de mayo de 2015
Preguntas
¿Cuál es la diferencia en producción de un fiambre casero y natural de uno industrial?
¿Y en boca?
Creo que tenemos que diferenciar bien. Muchas veces pretendemos de la mano de los términos casero y natural alcanzar una expresión que implique calidad, saber hacer y por sobre todo el cariño por la cosa hecha. No siempre lo casero o lo natural cumple con los tres enunciados así comotampoco los cumplen aquellos productos realizados industrialmente con el solo afán de ganar dinero a cualquier costo y adulteración.
Conocer al fabricante es un paso fundamental para aprehender bien la cosa, interpretar los procesos y por último las apreciaciones organolépticas.
Conocer al fabricante involucra conocer el origen de la fabricación, la dedicación y obviamente a las personas. Todoesto directamente o a través de un texto o de experiencias indirectas como recomendaciones de especialistas por ejemplo.
Conocer e Interpretar los Procesos: en este caso es de mucha utilidad la referencia de un especialista de confianza. Como se consiguen y administran las materias primas, cuales son los procesos el uso adecuado de los tiempos la participación de las ayudas mecánicas y químicas. Enesta industria conocer como están construidos los alimentos es un paso fundamental a la hora de hacer un juicio acerca de la calidad.
Apreciaciones organolépticas: nos darán un resumen final acerca de la calidad del producto y una definición de sabor textura y aroma los tres ítem a examinar.
En resumen y para simplificar un producto de buena calidad que es natural no debe tener adulteraciones, ennuestra industria debe tener una clara sensación cárnica no debe caernos mal, deben poseer colores que nos referencien a matices de la realidad no colores que parezcan pintados, no tendrán texturas gelatinosas ni extremadamente homogéneas, no es bueno el gusto nos referencie a sabores comunes que se repitan en muchos diferentes productos o que nos traigan a la memoria sabores masivos. Estos sonprincipios sencillos como para empezar a probar la calidad.
Porque a veces los salames o chacinados caen pesados.
Es difícil determinar pero por ejemplo si no comemos productos chacinados de buena calidad una forma de adulteración es cambiar las proteínas, no usar solo proteínas de cerdo sino otras.Ccuando se cambian las proteínas el sabor decae para emparejar el sabor o lograr un producto ricouna solución posible es realizar un súper agregado de materia grasa, esta podría ser una de las razones por las cuales el chacinado nos hace mal.
Que estén en mal estado. Que tengan excesos de nitritos para acelerar el proceso de elevación en el color.
Cómo debe ser el sabor de un jamón cocido, de uno crudo o de un salame
Principalmente debe ser rico, nos debe gustar. Después hay que prestarmucha atención al regusto final en la boca, aquellos sabores que surgen después. Estos deben estar en concordancia con los primeros deben venir a completarlos a perfeccionarlos y no a cambiarlos, deben estar en sintonía con los primeros y en armonía con los aromas.
Los sabores están parametrizados, no es bueno un Jamón Cocido con sabor a Queso Crema o un Salame con sabor a Mortadela. Cuando lasdiferencias de sabor están tan fuera del patrón de nuestro buen saber y entender, (experiencia), el producto es malo o sufrió un cambio tan radical que podemos decir no es virtuoso.
Por otro lado creo que no existe el Sabor Absoluto, es muy tirano pretender ESTE ES EL GUSTO. Pero así también creo que si tenemos en cuenta los parámetros del primer párrafo podremos comprender mejor el origen del sabor ysobre la calidad de construcción de un chacinado.
¿Se puede guardar el salamín si sobró? ¿Cómo se guarda?
¿Se puede freezar el fiambre cuál?
El Salamín, los embutidos crudos en general y las salazones crudas (jamón crudo, bondiola, panceta, etc.) se pueden guardar. Según el tiempo que necesitemos lo podemos acondicionar y almacenar.
Si lo vamos a comer en el corto plazo dentro de la...
¿Cuál es la diferencia en producción de un fiambre casero y natural de uno industrial?
¿Y en boca?
Creo que tenemos que diferenciar bien. Muchas veces pretendemos de la mano de los términos casero y natural alcanzar una expresión que implique calidad, saber hacer y por sobre todo el cariño por la cosa hecha. No siempre lo casero o lo natural cumple con los tres enunciados así comotampoco los cumplen aquellos productos realizados industrialmente con el solo afán de ganar dinero a cualquier costo y adulteración.
Conocer al fabricante es un paso fundamental para aprehender bien la cosa, interpretar los procesos y por último las apreciaciones organolépticas.
Conocer al fabricante involucra conocer el origen de la fabricación, la dedicación y obviamente a las personas. Todoesto directamente o a través de un texto o de experiencias indirectas como recomendaciones de especialistas por ejemplo.
Conocer e Interpretar los Procesos: en este caso es de mucha utilidad la referencia de un especialista de confianza. Como se consiguen y administran las materias primas, cuales son los procesos el uso adecuado de los tiempos la participación de las ayudas mecánicas y químicas. Enesta industria conocer como están construidos los alimentos es un paso fundamental a la hora de hacer un juicio acerca de la calidad.
Apreciaciones organolépticas: nos darán un resumen final acerca de la calidad del producto y una definición de sabor textura y aroma los tres ítem a examinar.
En resumen y para simplificar un producto de buena calidad que es natural no debe tener adulteraciones, ennuestra industria debe tener una clara sensación cárnica no debe caernos mal, deben poseer colores que nos referencien a matices de la realidad no colores que parezcan pintados, no tendrán texturas gelatinosas ni extremadamente homogéneas, no es bueno el gusto nos referencie a sabores comunes que se repitan en muchos diferentes productos o que nos traigan a la memoria sabores masivos. Estos sonprincipios sencillos como para empezar a probar la calidad.
Porque a veces los salames o chacinados caen pesados.
Es difícil determinar pero por ejemplo si no comemos productos chacinados de buena calidad una forma de adulteración es cambiar las proteínas, no usar solo proteínas de cerdo sino otras.Ccuando se cambian las proteínas el sabor decae para emparejar el sabor o lograr un producto ricouna solución posible es realizar un súper agregado de materia grasa, esta podría ser una de las razones por las cuales el chacinado nos hace mal.
Que estén en mal estado. Que tengan excesos de nitritos para acelerar el proceso de elevación en el color.
Cómo debe ser el sabor de un jamón cocido, de uno crudo o de un salame
Principalmente debe ser rico, nos debe gustar. Después hay que prestarmucha atención al regusto final en la boca, aquellos sabores que surgen después. Estos deben estar en concordancia con los primeros deben venir a completarlos a perfeccionarlos y no a cambiarlos, deben estar en sintonía con los primeros y en armonía con los aromas.
Los sabores están parametrizados, no es bueno un Jamón Cocido con sabor a Queso Crema o un Salame con sabor a Mortadela. Cuando lasdiferencias de sabor están tan fuera del patrón de nuestro buen saber y entender, (experiencia), el producto es malo o sufrió un cambio tan radical que podemos decir no es virtuoso.
Por otro lado creo que no existe el Sabor Absoluto, es muy tirano pretender ESTE ES EL GUSTO. Pero así también creo que si tenemos en cuenta los parámetros del primer párrafo podremos comprender mejor el origen del sabor ysobre la calidad de construcción de un chacinado.
¿Se puede guardar el salamín si sobró? ¿Cómo se guarda?
¿Se puede freezar el fiambre cuál?
El Salamín, los embutidos crudos en general y las salazones crudas (jamón crudo, bondiola, panceta, etc.) se pueden guardar. Según el tiempo que necesitemos lo podemos acondicionar y almacenar.
Si lo vamos a comer en el corto plazo dentro de la...
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