Preguntas

R: Picado y amasado. Se pica la carne y la grasa a la que se le añade pimentón, pimienta, antioxidantes, conservantes y sal. La mezcla de esta forma se amasa y se deja 24 horasa temperaturas de 4 grados. Posteriormente se embute en la tripa, que puede ser natural o artificial (comestibles). Se llevan a secar en los secaderos colgándose en piezas conventilación adecuada para que se desarrolle la fermentación.

Fermentación. Tiene lugar en secaderos, a temperaturas entre 22 y 27 grados con una humedad ambiental del 90%. Sefavorece con esta humedad la salida de agua del producto, no puede hacerse en condiciones de humedad menores ya que en este caso el agua saldría de forma demasiado rápida dandoembutidos muy duros. Hay que reducir los nitratos mediante bacterias como los micrococos. esto se produce en las primeras 24 horas. Se trata de llevar los nitratos a nitritos,pasando estos últimos a NO y agua en presencia de oxígeno y luz. El No reacciona con la hemoglobina formando la nitrosomioglobina que será la encargada de proporcionarle elcolor rosa - rojizo al embutido. El nitrito actua como conservante impidiendo el desarrollo bacteriano como de Clostridyum botulinium. Los azucares fermentan por las bacteriaslácticas, transformándose en ácido láctico, este disminuye el pH a niveles próximos a cinco, proceso importantísimo ya que a este valor de pH el crecimiento bacteriano es nulo.Maduración. Se produce en secaderos (a temperaturas de 12-14 grados) y con una humedad ambiental del 75%. Con esto se produce la deshidratación definitiva e hidrólisis encimaticade proteínas y lípidos que intervendrán en el sabor y aroma.

En la fase de fermentación el embutido se seca en condiciones que hacen que se invierta la carga microbiológica