preguntas

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
BASES CULINARIAS

METODOS DE COCCION
INTEGRANTES: CRUZ RÍOS ISAIAS
BARRIOS GARCIA THALIA
SANTIAGO SANCHEZ REBECA MAYREN
RAMOS VARGAS JESUS NEFTALI
SANTOS CRUZ REYNA NAZAURA
HERNANDEZ BARRERA ALEJANDRA

PROFESORA: RAMIREZ GRACIA GABRIELA STEPHANY

GRADO: 1 CUTRIMESTRE GRUPO: G-104



Cocción

La cocción es laoperación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cocinan.
Hay varios métodos de conservación como:
Hervir
Proceso de cocción justoen el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.
En vapor 
Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantenerlos nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.
Braseado o en su jugo 
Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.
Guisaro Estofar 
Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
Freír 
Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperaturaconstante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.
Saltear 
Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto;para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.
Grillar 
Técnica de cocción eñ el cual seutiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.
Asar 
Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices,carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz:
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.
Hornear
Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobreplacas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.
Glasear 
Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de...