Preparacion De Masas y Piezas Carnicas

Universidad Nacional "Pedro Ruiz Gallo"

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PREPARACION DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS

ASIGNATURA :
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

DOCENTE :
Ing.ABRAHAM YGNACIO SANTA CRUZ

INTEGRANTES :
JAVE ZAPATA LOURDES LIZETH


FECHA :
24 DE MARZO DE 2011

HORA :
9 pm

LAMBAYEQUE - PERÚ
INDICE

I.INTRODUCCIÓN: 3
II. MARCO TEORICO 4
CAPITULO I: 4
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS: CLASES Y TIPOS DE DICHOS PRODUCTOS 4
1.1. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS 5
1.2. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS NO PICADOS 11
1.3. ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS COCIDOS PICADOS 12
1.4. ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CRUDOS CURADOS Y CRUDOS ADOBADOS 13
CAPITULO II: 15PROCESO Y FORMAS DE SELECCIÓN DE CARNES Y GRASAS, SEGÚN EL PRODUCTO CÁRNICO A ELABORAR. 15
2.1. CLASIFICACIÓN DE CARNE DE CERDO 15
2.2. CLASIFICACIÓN DE GRASA DE CERDO 16
2.3. CLASIFICACIÓN DE CARNE VACUNA O RES 16
CAPITULO III 18
CATEGORÍA COMERCIAL DE PIEZAS CÁRNICAS 18
3.1. CATEGORÍAS DE LA CARNE VACUNA 18
3.2. CATEGORÍAS DE LA CARNE PORCINA 21
3.3. CATEGORIAS DE LA CARNE OVINA 23
III.CONCLUSIONES: 26
IV. BIBLIOGRAFIA 27
V. LINKOGRAFÍA: 27



I. INTRODUCCIÓN:

En la preparación de masas y piezas cárnicas, la preparación de productos cárnicos se debe realizar, de acuerdo a las especificaciones y formulas establecidas, las fases del proceso de preparación de masas y piezas cárnicas, manipulando y seleccionando carnes, deshuesando y modelando piezas para laelaboración de distintos productos cárnicos, comprobando el desarrollo del proceso y controlando su evolución.
Los productos y derivados carnicos comprenden una serie de productos alimenticios, total o parcialmente preparados a base de carnes, despojos o grasas, asi como subproductos comestibles, ya sean procedentes de animales de abasto o bien de otras especies, puediendo llevar a demas en sucomposicion ingredientes de origen vegetal o animal, condimentos, especias y aditivos autorizados.
Como respuesta a las necesidades de cada zona geografica, se han ido desarrollando a lo largo del tiempo nuevos productos con texturas y sabores caracteristicos. A si por ejemplo, en el norte de Europa, las condiciones climaticas permitían la conservacion y el almacenamiento de los productoscocidos, mientras que en la Europa meridional, son caracteristicos por su estabilidad a temperaturas moderadas en embutidos crudos curados.
En la actualidad, la elaboracion de productos cárnicos se presenta como un mejor sector con un futuro prometedor, debido al consumo masivo de estos productos por parte de la población.
Por otra parte, la calidad del producto elaborado depende, sin duda, de lacalidad inicial de la materia prima. Por ello, se han diseñado diversos métodos capaces de evaluar con rapidez las materias primas crudas, de manera que se pueda garantizar una buena calidad del producto elaborado final.
En el presente trabajo monográfico se describe: el proceso de elaboración de diferentes productos cárnicos, proceso y formas de selección de carnes y grasas, según el productocárnico a elaborar y la categoría comercial de piezas cárnicas.

II. MARCO TEORICO

CAPITULO I:
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS: CLASES Y TIPOS DE DICHOS PRODUCTOS

En el proceso de elaboración de productos cárnicos, el equipo mínimo consta de una cortadora de carne, molino, mezcladora, embutidora, mesas de acero inoxidable y bascula. Si se produce jamón cocido, se debe contar...