preparacion mantequlla

DERIVADOS LÁCTEOS
CREMA DE LECHE
MANTEQUILLA
DULCE DE LECHE

CREMA DE LECHE Y MANTEQUILLA
Obtención de la crema
Proceso de elaboración de mantequilla-Operaciones
Empacado

ORIGEN
• Pueblos mongoles, celtas y vikingos: la obtuvieron mantequilla al batir la nata en el interior
de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los
griegos y romanos nola incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro.

• Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los países
marcados por su colonización.
• A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía hasta Suiza y los Países Bajos.

• Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla
fueron los Alpes, elnorte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.
• Las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos
de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a
los pobladores de estos continentes.

ORIGEN
• A mediados del siglo XIX se obtenía mantequilla a partir de la nata de la
leche acidificada de formanatural

• Con el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consiguió separar la
nata antes de la acidificación, elaborando mantequilla a partir de nata
dulce.
• En 1878, se inventó la separadora centrífuga, que permitió separar la nata
de manera rápida y facilitó la fabricación de mantequilla a gran escala.

• La pasterización, la utilización de cultivos puros bacterianos y las
máquinasmantequeras, contribuyeron a la optimización del proceso de
elaboración de la mantequilla.

CREMA DE LECHE
NTC 930
• Crema de leche: Producto graso, higienizado obtenido por reposo,
centrifugación de la leche u otro procedimiento tecnológico adecuado.

• Crema de leche batida o montada: crema de leche que ha sido batida con
el fin de incorporar aire o un gas inerte y provocar suexpansión, sin
romper la emulsión de grasa en la leche descremada.
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Se clasifica según el contenido de materia grasa en:
Rica en grasa (doble crema o concentrada)
Entera
Baja en grasa (semicrema o liviana)

CREMA DE LECHE
La crema es la parte grasa de la leche obtenida por descremado natural o por
centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayorutilidad
es como alimento natural y, tratada en forma especial como materia prima en la
elaboración de mantequilla.

El nivel graso de la crema depende del destino de producción
Para mantequilla
de 35 a 40% de grasa
La crema para café
de 12 a 18%,
La crema para batir
35% de grasa
Doble nata o crema
50% de grasa.
Desde el punto de vista físico – químico, la crema es una emulsión
tipo “grasaen agua“, al igual que la leche, pero con mayor
viscosidad, la cual dependen de su contenido de grasa y de los
tratamientos industriales a los cuales se somete: pasteurización,
maduración, homogeneización, etc.

Crema de leche – Requisitos generales (NTC 930)
• Cultivos lácticos específicos
• Productos derivados exclusivamente de la leche, permitidos por la legislación
nacional vigente,que contienen el 35% en fracción en masa o más de proteínas
lácteas de cualquier tipo y leches en polvo. Estos productos pueden utilizarse con la
misma función que los espesantes y estabilizantes, siempre y cuando se agreguen
solamente en cantidades necesarias, tomando en cuenta cualquier uso de
estabilizantes y espesantes permitidos.
• Edulcorantes naturales: solamente en cremas para batir omontar y cremas batidas o
montadas de acuerdo con las BPM

• Gelatina y almidones permitidos

Crema de leche – Requisitos generales (NTC 930)
• Cuajo y otras enzimas de coagulación
• Cloruro de sodio
• Demás ingredientes lácteos permitidos por la legislación nacional vigente
o por la comisión del Codex Alimentarius
• El color, olor y sabor deben ser característicos del producto
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