Preparaciones básicas

PREPARACIONES BASICA DE COCINA

Caldo de Ave

1 kg Carcasa de Ave descongelada limpia sin sangre e interiores
1 und. Cebolla pelada y entera
2 und. Zanahoria pelada y entera
4 ramas de Apio
Pimienta blanca en grano
2 o 3 hojas de Laurel
Tomillo un poco
2 und. De Tomate fresco y entero

Descongelar la carcasa de ave, privarla la sangre e interiores, lavarla y ponerla en una ollacon un poco de agua fría y hielo hasta a cubrir la carcasa, una vuelto disuelto el hielo ver se necesita más agua o no, esto no debe superar los cuatros dedo desde la carcasa, llevar a ebullición a fuego alto, después bajar el fuego y espumar todas las grasa e la espuma que se produce. Unirle los vegetales entero, pelados y lavados, espumar todas las veces que se produce residuo no querido.Dejamos hervir por lo menos 3 horas a fuego lento, espumando siempre. Después dejar descansar fuera del fuego y preparar un chino con gaza y otros chino para firmar bien la gaza y no quemarse; con un cucharon filtrar el caldo pasándolo desde los chino precedentemente preparado, in contenedor de acero con hielo abajo del contenedor para enfriarlo rápidamente.

Caldo de Verdura

Todas las verdurasexcepto la:
Berenjena, Pimiento, Betarraga, Alcachofas, Hoja de Apio.
Lavare la verdura o despunte de verdura o piel de verdura, pasarla en olla adicionar el hielo y un poca de agua fría hasta a cubrir, esto no debe superar los cuatros dedo desde la verdura.
Llevar a ebullición a fuego alto y después bajarlo, hervir hasta que no sea de buen sabor, mínimo 30 minutos. Dejar descansarlo fuera delfuego y con un cucharon pasarlo desde un chino con gaza y chino arriba en un contenedor de acero emergido en hielo para enfriarlo rápidamente.

Bisque

1kg Carcasa de Crustáceo
10 cc. Aceite extra virgen de oliva
3 ramas Apio
1 und. Cebolla
1 und. Zanahoria
Hoja de Puerro
1 und. Papa de Hinojo
½ cabeza de ajo
Coñac
2 und. Tomate fresco
Tomillo
Laurel

Tostar la carcasa en horno,aparte preparar un Mirepoix y tirarlo en una olla con un poco de aceite, brasear bien y después adicionar la carcasa tostada, flambeur con Coñac y agregar hielo y un poca de agua fría hasta a cubrir, esto no debe superar los cuatros dedo desde la carcasa. Llevar a ebullición espumar y sacar los residuos, agregar el tomate, tomillo, laurel y el anís, dejar hervir por 40’, descansarlo fuera del fuegoy con un cucharon pasarlo desde un chino con gaza y chino arriba en una otras olla, reducir hasta que obtenga un sabor de crustáceo, filtrar otra vez con gaza en un contenedor de acero emergido en hielo para enfriarlo rápidamente.

Fumet de Pescado

10 cc. Aceite extra virgen de oliva
3 ramas de Apio
1 und. de Cebolla
1 und. Papa de Hinojo
¼ de cabeza de ajo
Puerro la parte verde
1kgCarcasa de Pescado sin sangre. Se es cabeza sacar ojos y agallas
30 cc. Aprox. de vino blanco
2 hojas de laurel
1 vaina de cardamomo
2 und. Tomate fresco
Pimienta blanca en grano

Hacer un Mirepoix y brasearlo con aceite in una olla, agregar las carcasa precedentemente privada de su sangre y década bajo agua fría corriendo por 1 hora, agregar vino blanco hacerlo evaporar y juntar hielo y unpoca de agua fría hasta a cubrir, esto no debe superar los cuatros dedo desde la carcasa. Llevar a ebullición espumar y sacar los residuos, agregar el tomate, laurel, cardamomo, pimienta blanca en grano. Dejar hervir por 40’, descansarlo fuera del fuego y con un cucharon pasarlo desde un chino con gaza y chino en un contenedor de acero emergido en hielo para enfriarlo rápidamente.

Cacciucco10 cc. Aceite extra virgen de oliva
3 ramas de apio
1 und. De cebolla
½ cabeza de ajo
1 und. De zanahoria
1 papa de hinojo
1,5 kg de cabeza y carcasa de Congrio o Vieja o Vidriola
1 tarro de tomate pelati centauro
50 cc. De vino blanco
Cacho cabra un poco
2 hojas de laurel
Rama de perejil
Pimienta blanca en grano

Hacer un Mirepoix y brasearlo con aceite in una olla, agregar...