Presentación De Jornadas

- II XORNADAS DE MICOGASTRONOMÍA - LUGO 2010

JESÚS BLANCO REI.

DOCENTE DE FORMACIÓN DE COCIÑA

CONSELLOS, COMENTARIOS E OUTRAS COUSAS
Desconxelar un boleto: 1 minuto no microondas e despois o laminamos para pasar a cociñalo pois xa se poderá cortar sen problemas. Os cogomelos secos non recuperan a súa textura orixinal pero potencian o seu sabor. Licor: Caramelo de azucre, cantarelas ealcol vínico (difícil de atopar). Conservación: Conservación de cogomelos dun día para outro: En lugar fresco e ventilado. Saltealos, para que conserven as súas propiedades e incorporalos ao final a calquera guiso. Úsase un pouco de aceite de oliva virxe extra. Nada máis. Se rehoga nunha tixola durante tres ou catro minutos removendo de cando en vez (no aire). Déixase arrefriar e conxélase para usarmáis tarde. Para saltear tamén podemos usar aceite de xirasol que non achega sabor. Escaldar: Para conservar e usar máis adiante. En aceite. Para ensaladas, pastas, etc. Conxelar en cru: O boleto se lamina en cru e conxélase (postos nun prato separados para que non se peguen entre eles). Cando están conxelados métense nunha bolsa de conxelado e gárdanse no conxelador. (Comentario persoal: Non tenmoito sentido preocuparse de que se peguen os anacos entre eles cando despois vanse usar todos xuntos e despegaranse ao cociñalos.) Freir: Utilizar sempre aceite de oliva virxe extra. Arbequina.- Para aderezos e sazonados. Ensaladas. Para facer aceite de cogomelos Hojiblanca.-Vale para case todo. Picual.- Forte e picante (Toledo). Peltre.- Para aceite de cogomelos. Cornicabra.- Sabor forte, amargoe picante en retrogusto. Para aderezar ensaladas (por pulverizado. Usar pouco). Empeltre.- Doce. Do baixo Aragón. Para facer un aceite de cogomelos Arbequina e cogomelo laminado (mellor seca que potencia máis o cogomelos: sabor). Ao baño maría 90-95º durante 120’. Tamén aceite de allo (poñer os dentes de allo machucados con pel. Mentres se cocen tapar con filme o cazo). Para facer uns cogomelos aoallo utilizar un aceite de allo ou ben botar o allo ao final. Se se bota o allo ao principio e déixase, ao terminar o prato estará reseco. Para cociñar con aceite: 20-30gr por persoa como máximo. Se utilizamos aceite de xirasol, que sexa alto oleico. Caldos: Caldo de cogomelos: Cos recortes dos cogomelos, talos, etc. Cocer durante 30’. Coamos e gardamos (conxelado). Pódese engadir a calqueraprato. Combina moi ben co caldo de pito (que non dá sabor como o dá o caldo de tenreira). Caldo de pito: Vén moi ben para engadir a calquera guiso que nos estea quedando seco xa que non achega sabor. Temperaturas de cociñado cociñado: Peixe.- 65º de temperatura interior. (Forno a 220º. O primeiro quilo 15’ e os demais 10’ por cada un). Porco.- 75º de temperatura interior. Pinchar co termómetro e medira temperatura interior do material (carne, peixe)

1

- II XORNADAS DE MICOGASTRONOMÍA - LUGO 2010

RECEITAS
POLBO CON NÍSCALOS
Ingredientes para 4 persoas: - ½ kg de polbo cocido - 120 cl. De aceite de oliva virxe extra - 1 dente de allo - 400 gr de níscalos frescos (ou boletos ou cantarelas) - 100 gr de xamón serrano - Sal e pementa branca Cocemos o polbo e despois metémolo,inmediatamente, en auga con xeo para cortar a calor e que non pele. Elaboración: Cortamos o polbo en frío e reservamos. Poñemos nunha tixola antiadherente o aceite a temperatura baixa, engadimos o allo laminado e confitamos lentamente sen que colla cor (podemos quitalo ou non porque o aceite xa colleu sabor). Agregamos o xamón cortado en tiras e rehogamos subindo un pouco o lume; cando o xamón solte o seuaroma agréganse os níscalos previamente cortados en tiras (ou ben os botóns enteiros) e salteamos. Os cogomelos débense facer o suficiente pero non demasiado para que manteñan a textura. Engadimos o polbo, quentamos e finalmente salpimentamos. Servir inmediatamente

FREIR O BACALLAU
Aceite cornicabra. Un chorrito. Botamos o lombo de bacallau (desalado e secado cun pano) e deixámolo facer co lume...