Presentacion Microbiologia e Higiene LAIH 2015

Universidad del Istmo
MICROBIOLOGIA E
HIGIENE ALIMENTARIA

Licda. Elena Parra de Ramírez

MICROBIOLOGÍA
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Parte I

Ciencia que estudia los
microorganismos y sus actividades.

FUNCIONES
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Relación que existe entre los
microorganismos y alimentos.
Estudia los efectos de beneficio y
perjuicio para el hombre,
transformaciones físicas y químicas que
ejercen en el medio.
Ayuda a lalegislación sobre la
seguridad de los alimentos.

EVOLUCIÓN
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Nace cuando el hombre aprende a pulir lentes con
trozos de vidrio… conseguía ampliaciones grandes
para ver microorganismos.
A través de los años se han aplicado diversos
métodos a los alimentos para evitar la
contaminación de los alimentos (salado, ahumado,
asado).
Después del descubrimiento de los
microorganismos, en la década del 1670,se empezó
a relacionar los con la descomposición de los
alimentos. En el Siglo XIX y comienza un desarrollo
acelerado de la microbiología de los alimentos.

ALGUNOS IMPORTANTES
MICROBIÓLOGOS
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1822. Luis Pasteur demostró que la
fermentación del ácido láctico y el
alcohol del azúcar---- crecimiento de
bacterias (Pasteurización)
1880 Robert Koch: Introdujo métodos
importantes para el estudiode
microorganismos (agar – placa de Petri)
1880 Pasteur: experimentó y demostró
la imnunización (vacunas).

CLASIFICACIÓN GRUPOS DE
MICROORGANISMOS
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Bacterias
Hongos y levaduras
Virus
Parásitos

¿QUÉ SON LAS BACTERIAS?
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Son microorganismos unicelulares de tipo
procariótico, es decir, son organismos que
solo se pueden observar al microscopio
constituidos por una sola célula autónomaque además no tiene núcleo.
La mayoría de las bacterias son
beneficiosas para el medio ambiente y
para los seres vivos, pero también hay
bacterias que causan enfermedades.

CLASIFICACIÓN
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Según respiración:
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Aerobias
Anaerobias (sustituyen el O2 por carbonato o sulfato)

Según necesidades de crecimiento:
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Autrófas: tienen capacidad de sintetizas las sustancias
para su metabolismo apartir de sustancias inorgánicas.
Están las fotosintetizantes (se valen de los pigmentos) y
las quimiosintetizantes (toman la energía generada por
reacciones de oxidación).
Heterótrofas: son parásitos, necesitan a los seres vivos y
usan los compuestos orgánicos que éstos elaboran
(parásitas, putrefacción)

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Según la forma:
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Cocos: redondos
Bacilos: son alargadas, curvas o rectas y
puedeno no tener flagelos.
Espirilos: son curvas helicoidalmente,
enrolladas completas, como las
espiroquetas o incompleta como los
vibriones.

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Según la reacción a la Tinción de Gram.
(Método creado por Christian Gram
1884)
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Las células se colorean con violeta de
Cristal y luego se tratan con alcohol o
acetona, para eliminar el violeta de las
Gram negativas.
Las que no se decoloran: se lesdenominan
Gram- positivas (Color violeta) y las que
decoloran se denominan Gram – negativas
rojo)

BACTERIAS

BACTERIAS ENTERICAS

Grupo de bacterias con las siguientes
características:
–Gram negativo
–Bacilos no esporulados
–Casi siempre son inmóviles
–Anaerobios facultativos
–Requerimientos nutritivos simples
–Fermentan azúcares
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BACTERIAS ENTERICAS

Escherichia
Habitantes universales de todoslos
animales de sangre caliente.
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Tiene una función nutricional en el
intestino sintetizando vitaminas
(especialmente la vitamina K)

BACTERIAS ENTERICAS

Escherichia
Algunas cepas son patógenas y han sido
implicadas en el desarrollo de cuadros
diarreicos en niños.
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Cepas EPEC cada vez están más
frecuentemente implicadas en infecciones
de disentería y cuadros febriles agudos.

BACTERIASENTERICAS

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Salmonella

Usualmente son patógenos para los
humanos y otros animales de sangre
caliente.
En humanos, la enfermedad más común
son las fiebres tifoideas y la
gastroenteritis

BACTERIAS ENTERICAS

Shigella
Es patógeno primario para humanos, causando
gatroenteritis muy severa que normalmente se
conoce como disentería bacilar.
Se transmite por alimentos y el agua y es
capaz de invadir...