Principios Para La Elaboracion De Quesos

Principios para la elaboración de quesos
Recepción de Materia Prima

Indudablemente el primer paso en la elaboración de quesos incluye la recepción de la materia prima y todas las actividades implícitas en esta. Se debe asegurar la calidad de todos los ingredientes y aditivos a utilizar así como la calidad de la leche.

Estandarización

Dependiendo del tipo de queso a elaborary del contenido de grasa en el mismo, se debe estandarizar la leche a un contenido de grasa determinado. La estandarización asegura además la obtención de un producto homogeneo durante todos las tandas de producción.

Algunas industrias trabajan además considerando la relación proteina:grasa, por lo cual además pueden estandarizar el contenido de proteínas o caseínas.

Existen fórmulasque nos permiten calcular el contenido de grasa necesario en la leche a partir del contenido graso deseado en el queso.

Puede emplearse el siguiente cuadro como guía para determinar el contenido de grasa necesario en la leche:
 
Contenido de Grasa en la Leche requerido para determinado contenido de gras en el Queso
 




|% GBS |%G en Leche|
|60 |4,8 |
|55 |3,9 |
|53 |3,2 |
|45 |2,7 |
|40 |2,2 |
|35 |1,8 |
|30|1,4 |
|20 |0,8 |
|10 |0,4 |


 

 

Pasteurización

Con la pasteurización se persigue disminuir el numero de bacterias presentes en la leche y destruir toda las bacterias patógenas. De esa manera podremos obtener un quesode mejor calidad y más seguro para el consumidor, siempre y cuando se aseguren las normas higiénicas durante el proceso posterior de elaboración de los quesos.

La pasteurización además permite inhibir ciertas enzimas como las lipasas que pueden traer problemas de rancidez en los quesos. Algunos quesos madurados deben su sabor y aroma a la acción lipolitica de los enzimas, razon por lo cualse consiguen comercialmente preparaciones de lipasas para su uso en la elaboración de esos quesos cuando se ha pasteurizado la leche.

Debe recordarse que algunas enzimas microbianos resisten la temperaturas de pasteurización así como también los esporas bacterianas, lo cual señala la necesidad de trabajar con leches de buena calidad.

Una de las desventajas de la pasteurización es ladisminución de los niveles de calcio soluble y si se emplean temperaturas superiores a los 80ºC, la desnaturalización de proteínas del suero y formación de complejos de la b-lactoalbumina y la k-caseína; todo lo cual se traduce en mayor dificultad de la leche para coagular y aumento del tiempo de coagulación. Estos efectos se corrigen en parte mediante la utilización de cloruro de calcio.

 Maduración de la Leche (Pre-maduración)

En la elaboración de algunos quesos donde se busca una cuajada mixta (coagulación ácida + enzimática), donde se emplean cultivos iniciadores, la leche se deja madurar antes de la coagulación. Es decir, se deja en reposo a una temperatura controlada, la cual debe ser similar a la óptima para el crecimiento de los cultivos,  por un tiempodeterminado hasta alcanzar una acidez determinada según el tipo de queso que se vaya a elaborar. La acidez obtenida influira en las características de la cuajada.

 

Coagulación

La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformación en queso. La coagulación puede ser por acidez, en la cual las caseínas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad...