Proanco

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE VALPARAÍSO
FACULTAD DE AGRONOMÍA ÁREA DE
FRUTICULTURA
TALLER DE TITULACIÓN
EVALUACIÓN DE CONGELADO EN PALTA (Persea americana Mili),
EN LOS CULTIVARES FUERTE, HASS, EDRANOL Y BACON
BAJO DISTINTAS FORMULACIONES
ROSA ESTER VALENZUELA REYES
QUILLOTA - CHILE
1996ÍNDICE DE MATERIAS
1.0.- INTRODUCCIÓN
2.0.- OBJETIVOS3.0.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1.0.- Pardeamiento Enzimático
3.2.0.- Rancidez
3.3.0- Antioxidantes
3.3.1.- Ácidos
3.3.2.- Sales Halógenas
3.4.0.- Alternativas de Industrialización de la palta
3.4.1- Congelación
3.5.0.- Cambios en el producto durante el almacenaje en frío
3.6.0.- Calidad del producto
4.0- MATERIAL Y MÉTODO
4.1.0.- Obtención de la materia prima
4.1.1 -Descripción del proceso de elaboración de pulpa
congelada de palta
4.2.0.- Análisis físicos y químicos de la materia prima 4.2.1 - Contenido de Humedad y de Aceite
4.2.2.- Color
4.2.3.- pH y Acidez
4.3.0- Evaluaciones
4.4.0.- Diseño Estadístico
5.0.- PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
5.1.0.- Análisis de pH y de Acidez
5.2.0.- Análisis Sensorial
5.3.0.- Análisis objetivodel color
6.0.- CONCLUSIONES
7.0.- RESUMEN
8.0.- BIBLIOGRAFÍA CITADA1.0- INTRODUCCIÓN
La palta (Persea americana Mill.) es un fruto altamente apreciado por sus
características sensoriales y nutricionales. Se usa principalmente para consumo fresco
en ensaladas y platillos en México, Sudamérica, E.E.U.U. y Europa. Además, es
utilizada en algunos cosméticos y productos farmacéuticos.En Chile, el palto es una de las especies más plantadas en los últimos años, después de
la uva de mesa, manzanos y kiwis, con una superficie de 10.048 ha (CIRENCORFO. 1993). Del total de la producción, un 70 % se destina a consumo interno,
mientras que el restante 30 % se destina a exportación; éstos volúmenes son variables
de acuerdo al nivel de producción de la temporada, aunque existeuna tendencia hacia
el aumento, como se puede apreciar en el siguiente cuadro :
Cuadro 1 - EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE PALTA
Temp 1991/1992 24.023.707 KN
1992/1993 11.958.029 KN
1993/1994 3.109.006 KN
1994/1995 28.719.867 KN
1995/1996 42.084.174 KN.
Fuente: FEDEFRUTA, 1996.Debido al aumento en la superficie plantada , en un futuro también se producirá un
incremento en la producciónpara poder hacer frente a esta sobre producción, en
cuanto a consumo fresco nacional, se está promocionando su consumo a través de
todo el país y en exportaciones, se están negociando nuevos mercados en EEUU,
Sudamérica, Europa y Asia Pacífico (Fedefruta, 1996).
Otra alternativa de consumo corresponde a la industrialización, lo que también
favorecería el acceso de este producto a zonaslejanas, donde, por la perecibilidad del
producto, su consumo es escaso o esporádico.
Entre las posibles alternativas de procesamiento, se consideran, entre otros: el
congelado, refrigerado, deshidratado y enlatado. Una técnica que ha tenido buenos
resultados es la conservación por congelado, combinada con el uso de aditivos para
reducir el obscurecimiento del fruto (oxidación) que es elprincipal obstáculo para
mantener la calidad del producto.
Esta técnica permite preservar durante un tiempo prolongado, la calidad de
productos alimenticios, ya que, al disminuir la temperatura, se reduce la velocidad de
las reacciones que deterioran las características físicas y químicas del producto. Para
lograr óptimos resultados es necesario considerar que la congelación sólo se puedeutilizar en la medida que existan instalaciones adecuadas para el proceso, en virtud de
que el producto se debe mantener sin interrupción a una temperatura de almacenaje
(-20°C) hasta el momento del consumo.Diversos autores han realizado investigaciones sobre el congelado de paltas y han
obtenido buenos resultados; sin embargo, la mayoría de estos estudios se han realizado
con la...