Bpm En Panaderías

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (MANUAL BPM)

1. ALCANCE

El presente Manual es aplicado a todas las personas que intervienen directa o indirectamente en el proceso productivo, así como visitantes y personal de servicios externos.

2. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Asegurar que las personas que tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tenganprobabilidad de contaminarlo. Producir alimentos inocuos.

3.2 Objetivos específicos

3.3.1 Capacitar al alumnado de manera tal que adopten hábitos adecuados de manufactura asegurando con ello la inocuidad de lo producido y garantizando su buen desempeño en la industria panadera y pastelera.
3.3.2 Alcanzar comportamientos y prácticas de manufactura que se encuentrenalineadas a la normativa nacional e internacional.

3. JUSTIFICACIÓN

Aquellas personas que no mantienen un grado apropiado de higiene personal, aquellas que padecen enfermedades o se comportan de manera inapropiada, son fuentes potenciales para contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.

4. RESPONSABILIDADES

5.3 El personal de Escuela NOVA esresponsable de cumplir los requerimientos de éste Manual y velar por la ejecución de los mismos.
5.4 La verificación del cumplimiento de todos los requisitos de éste Manual lo realiza el equipo de auditores HACCP con una frecuencia anual. La verificación se registra en los formatos de ´´Verificación de Cumplimiento de Criterios de Diseño´´ y Verificación de Buenos Hábitos de Manufactura´´.
5.5El Responsable de Aseguramiento de la Calidad es responsable de supervisar las verificaciones mencionadas.

5. ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIÓN DEL LOCAL

6.6 Respecto a la ubicación, el local cumple con los requisitos municipales vigentes.
6.7 En el local se llevan a cabo actividades exclusivamente de enseñanza según lineamientos de Centro Tecnológico Productivo, así mismo ellocal está adecuado para llevar a cabo ésta actividad.
6.8 Las vías de acceso y áreas de desplazamiento dentro del recinto se encuentran pavimentadas y aptas para el tráfico al que están destinadas.
6.9 La estructura y acabados de los talleres están construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores. Las uniones de las paredes con el piso son a mediacaña, los pisos tienen declive hacia sumideros, las superficies de las paredes son lisas y lavables. Las puertas son de superficie lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y de ser necesario desinfectar. Las puertas de las áreas de servicios higiénicos cuentan con cierra puertas automáticos. Los techos son fáciles de limpiar. Las ventanas, ventiladores y extractores de aire son fáciles de limpiary evitan el ingreso de insectos.
6.10 La iluminación natural es complementada con luz artificial en los casos que se requiera, evitando que se generen sombras y/o reflejos. Las fuentes de luz artificial, ubicadas en zonas donde se manipulan los alimentos están protegidas para evitar que los vidrios caigan a los alimentos en caso de rotura.
La intensidad, calidad y distribución de lailuminación es adecuada, considerando los siguientes niveles mínimos: 220 LUX en los talleres y 110 LUX en otras áreas.
6.11 La ventilación es la adecuada pues se evita el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua, permitiendo la eliminación de aire contaminado. La corriente de aire no se desplaza de una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilación en caso de sernecesario están provistas de rejillas protectoras, se retiran fácilmente para su limpieza y están en buen estado de conservación.

6. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

7.12 DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES

7.13.3 Los ambientes se encuentran distribuidos de manera tal que se evita la contaminación cruzada de los productos por efecto de equipos rodantes, del personal,...