procedimientos fisicos

“PROCEDIMIENTOS
FÍSICOS”

Los Alimentos en la Alimentación y
Nutrición

Subdivisión con o sin separación
de partes
Subdivisión simple sin separación de
partes:
• Transforma los alimentos en porciones
semejantes entre sí, sin modificar el valor
nutritivo, y puede realizarse por uno o por
varios de los procedimientos siguientes:
Cortado

Homogenización

Trituración o Molido

•Cortado, que se hace a la carne, el
queso, el dulce y el pan rebanado, para
facilitar el manejo de estos alimentos en
la cocina y en el comedor.
• Trituración o molido, que se aplica
especialmente a los cereales que se
consumen íntegramente, como el maíz, el
trigo integral y el grano de café tostado.
• Homogenización, para subdividir en
finas gotas las grasas mezcladas con
líquidos.Esta operación impide por algún
tiempo que se unan los glóbulos de grasa
y prolonga la dispersión. Se aplica
especialmente en la leche, a la crema y a
varios tipos de salsas comerciales, y se
hace por batido mecánico o manual.

Subdivisión con separación de partes:
• Se aplica a sólidos, líquidos y sólidos
mezclados con líquidos:
1. Separación de partes sólidas
2. La subdivisión conseparación de partes
sólidas y líquidas
3. La subdivisión con separación de partes
entre los líquidos

• A) Separación de partes sólidas:
1.

Decorticado industrial o familiar, como el
pulido del arroz y de la cebada, el mondado de las
frutas, el de papas y el de zanahoria en máquinas
especiales, o con diferentes instrumentos
cortantes.

2.

Tamizado, para separar de las harinas, delas
frutas y de los vegetales las porciones de gran
volumen, formadas por la celulosa de las
envolturas, los núcleos germinativos y
las
porciones trituradas en forma insuficiente. Este
procedimiento se aplica en la industria de las
harinas de los cereales o de leguminosas y en
algunos preparados de frutas o de verduras
frescas, como en los dulces conocidos como ates
y alimentos cernidos,especialmente para
lactantes.

3.

Molienda, que comprende la trituración y el
tamizado de los cereales y las leguminosas; la
trituración y el filtrado cuando se preparan

• B) La subdivisión con separación de
partes sólidas y líquidas puede hacerse
por:
1. Filtración, para separar los sólidos de los
líquidos, por medio de telas metálicas, telas
de seda o capas de algodón o pordispositivos filtrantes formados por arena o
por algún otro mineral insoluble, con
aumento de presión o sin este aumento. La
filtración se emplea en la industria de la
leche, de los jugos de frutas, de los aceites
y del agua.
2. Espumado, para retirar por medio de
utensilios perforados o no los sólidos que
sobrenadan, para eliminar o separarlos.
3. Colado, para separar los líquidos de lossólidos, por medio de mallas menos finas
que para la filtración, o por el uso de
láminas cribadas.

4. Expresión, se emplea para extraer
los líquidos contenidos en los
alimentos
sólidos,
por
presión
mecánica o manual con o sin ayuda
del calor y de disolventes, como en la
elaboración de los jugos de frutas, del
jugo de caña o de aceites de semillas.
5. Sedimentación, para separar de loslíquidos los sólidos insolubles, que
caen por gravedad al fondo del
recipiente durante el reposo. Cuando
la sedimentación está completa se
procede a la decantación.
6. Centrifugación, es un procedimiento
físico que se realiza por medio de
centrífugas y sirve para separar los
sólidos no solubles de los líquidos que
los contienen. Es mucho más rápido y
completa que la sedimentación.• C) La subdivisión con
separación de partes
entre
los
líquidos
puede ser:
1. Decantación
para
separar
líquidos
de
diferentes densidad por
gravedad
y
reposo,
como
en
la
sedimentación.
2. Centrifugación, para
separar
líquidos
de
diferente densidad

Procedimientos de combinación física
• Soluciones, pueden realizarse
entre sólido cristalizado y un
líquido, como azúcar...