Procesado del arroz

 PROCESADO
INDUSTRIAL
DEL ARROZ












ÍNDICE:


ESTRUCTURA DEL ARROZ………………………………………..Pág. 3
PROCESADO DEL ARROZ………………………………………… Pág. 3
CÁSCARA DEL ARROZ……………………………………………..Pág.6
SALVADO Y POLVO DEL PULIMENTO…………………………..Pág. 7
ARROZ DE PREPARACIÓN RÁPIDA………………………………Pág. 7
ARROZ SANCOCHADO……………………………………………...Pág. 8
GRANO REDONDO…………………………………………………...Pág.9
ARROZ SALVAJE……………………………………………………..Pág. 9
ARROZ PIGMENTADO……………………………………………… Pág. 9
TIPOS DE ARROZ SEGÚN EL GRANO……………….……………..Pág. 9
OTROS ALIMENTOS A PARTIR DE ARROZ……………………….Pág. 11
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………...……...Pág. 12









ESTRUCTURA DEL ARROZ

Las cariópsides de este cereal se recolectan con la cáscara adherida, llamándose entonces arroz vestido o de cáscara (de esta cáscara hablaremos más adelante). El arroz integral (arroz desprovisto de cáscara), participa de la estructura general de los demás cereales. Las cariópside no tienen surcos, su longitud varía entre 5 y 8 mm y el peso es de unos 25 mg. El arroz integral esta formado por pericardio (2%), cubiertas de semilla y aleurona (un 5%), germen (2-3%) y endospermo (89-94%). Como ocurre en los otroscereales, la capa de aleurona es la mas externa al endospermo, aunque es eliminada, junto con el pericarpio y la cubierta de semilla, formado el salvado.
En general, el endospermo del arroz es a la vez duro y vítreo. No obstante, se conocen variedades opacas (conocidas como “White belly”), paralelamente al “Yellow belly” en el trigo. La opacidad es producida por espacios aéreos en el endospermo.Las células de pared fina del endospermo, tienen estrechamente encajados granos compuestos poligonales de almidón y cuerpos proteicos. Los cuerpos proteicos son mas numerosos en las células que estan en la vecindad de la capa de aleurona, que en las células mas centrales del endospermo. La forma poligonal de los granos de almidón puede producirse por la compresión de los granos durante eldesarrollo. El arroz y la avena son los dos únicos granos compuestos de almidón.


PROCESADO DEL ARROZ

El arroz se cosecha con la cáscara sin desprender, excepto él (junto a la avena y la cebada), el resto de cereales pierden la cáscara durante la trilla y se comercializan en forma de granos desnudos.
Este arroz con cáscara se denomina “arroz vestido”. El grano que queda tras eliminar la cáscara esel “arroz integral”.
Por lo que el primer paso del procesado de estos cereales consiste en:



1) ELIMINAR LA CÁSCARA
La decorticadora más común en la actualidad es la DESCASCARADORA DE RODILLOS DE GOMA, construida en Japón , en la que el arroz en bruto pasa a forrados con gomas que giran en sentidos opuestos con velocidades diferenciales (velocidades diferentes). Se puedeajustar la presión entre los rodillos, y las diferentes variedades pueden exigir este ajuste para conseguir un descascarillado convenientemente. La presión excesiva puede deteriorar la coloración y reduce la vida de los rodillos, que ya de por sí es muy limitada. Los rodillos deben reemplazarse cada 100-150 horas.
Las descascarilladoras de rodillos-gomas son las preferidas a causa de su eficacia paradescascarillar (mayor del 90%) y porque producen menos fracturas que el tipo más antiguo de descascarilladoras de discos; esta tiene un disco de superficie abrasiva horizontal, que gira sobre un eje vertical, justamente debajo de un disco estacionario, también con la superficie abrasiva. El arroz en bruto penetra por una abertura en el centro del disco inferior rotatorio, el arroz integral salepor entre los dos discos : la acción abrasiva de los discos sobre la cáscara del arroz, lija materialmente la parte de cáscara y deja libre el arroz integral.

2) El siguiente paso consiste en la SEPARACIÓN. Se aparta por aspiración la cáscara y el arroz bruto del integral. Esta separación que se basa en la densidad, se puede lograr en un separador de gravedad . El arroz vestido es devuelto a la...