El proceso del arroz

Guía práctica para limpieza, secado y clasificación de arroz para semilla y uso comercial
Por Jaime Gaviria Londoño
GaviAgro
2012

Contenido.

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El Grano
Análisis de calidad de granos y semillas
El aire secante
Los equipos de secado y limpieza
Cálculos de mermas y pérdidas

Presentación.

• Esta guía ha sido escrita como material del curso corto sobre Limpieza,secado y
clasificación de arroz para semilla y para uso comercial que el autor desarrolla para
las empresas interesadas en el tema.
• Contiene los principales temas en los cuales los operarios y directores de proceso
deben tener conocimientos y desarrollar experiencia.
• Presenta en una forma sencilla y didáctica los principales conceptos relacionados con
los temas planteados, de forma que losoperarios y otras personas relacionadas con
los temas, puedan entenderlos, comprenderlos y aplicarlos en su trabajo diario.
• Este documento está enmarcado en la misión y filosofía de GaviAgro de ser un
transmisor de conocimientos útiles para el trabajo de nuestros clientes y
relacionados.

Definición del negocio arrocero

• • La cadena de producción del arroz, que
finaliza en el procesoindustrial, tiene como
principal objetivo producir dinero y
rentabilidad para sus actores, a través de la
producción de la mejor calidad del arroz
blanco obtenido, incluidos factores como el
mínimo grano quebrado y la ausencia de
defectos .

El objetivo del productor

• • Tradicionalmente se dice que es obtener la
mayor cantidad de producto por unidad de
terreno (hectárea)
• • Pero,el verdadero objetivo es obtener la
mayor cantidad utilidad neta por unidad de
terreno (hectárea), en la ecuación simple de
ingresos – egresos

El objetivo geopolítico y demográfico

• • Producir y conservar la mayor cantidad de
uno de los productos básicos en la
alimentación de la humanidad.
• • Comida para una población creciente.
• • El cereal mas consumido directamente por
loshumanos.

El Grano
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Biología
Comportamiento en el secado
Estructura
Composición
Características

Arroz paddy

Arroz
Integral

Arroz
blanco

Harina o
semolina

Peso a granel
kg/m3

520 a 580

Angulo de
reposo

24 a 26
grados

Conductividad
térmica

280 veces
menor que la
del acero

Proteína

5,8 a 7,7

7,1 a 8,3

6,3 a 7,111,3 a 14,9

Grasa

1,5 a 2,3

1,6 a 2,8

0,3 a 0,5

15,0 a 19,1

Fibra

7,2 a 10,4

0,6 a 1,0

0,2 a 0,5

7,0 a 11,4

Cenizas

2,9 a 5,2

1,0 a 1,5

0,3 a 0,8

6,6 a 9,9

Carbohidratos

63,6 a 73,2

72,9 a
75,9

76,7 a 78,4

34,1 a 52,3

Almidón

53,4

66,4

77,6

13,8

Energía
kilojulios/gr

15,8

15,2 a
16,1

14,6 a 15,6

16,7 a19,9

Composición del grano de arroz

• Los almidones del endospermo, que son la
mayor parte del arroz, son principalmente
Amilosa y Amilopectina, cuya relación
determina las características de cocción
• • Amilosa: suelto
• • Amilopectina: pegajoso

Algunas características del arroz
• Viabilidad de la semilla
• De acuerdo con la U Politécnica de Madrid, en la hoja divulgadora No2112HD en la dirección
http://www.educarm.es/templates/portal/ficheros/websDinamicas/20/c
onservación%20semillas.pdf
• • La viabilidad de un lote de semillas hace referencia a su capacidad de
germinar y dar origen a plántulas normales en condiciones ambientales
favorables .
• • Si una semilla es viable y no presenta dormición, germinará cuando se
la ponga en condiciones adecuadas de humedad,luz y temperatura. Por
ello se acepta que la capacidad germinativa de un lote es reflejo directo
de su viabilidad.

• Los hongos de almacén son responsables de pérdidas de
viabilidad de las semillas
• • Varios científicos investigaron que las mayores pérdidas
de viabilidad en lotes de semillas almacenados, se producen
por ataques de hongos de almacén.
• • Un grano que se ha calentado...