PROCESADOS FRUTAS

Fichas técnicas

Procesados de frutas

CONTENIDOS
Fichas de Frutas
1. Bocadillo de guayaba con panela
2. Vino de frutas
3. Elaboración de vinagre de frutas
4. Néctar de frutas tropicales
5. Higos en almibar
6. Piña en almibar
7. Piña deshidratada por medio osmotico
8. Frutas citricas confitadas
9. Secado de mango por medio osmotico y aire caliente
10. Fruta cristalizada
11. Deshidratacion demanzana
12. Marañón pasa
13. Pulpa de tamarindo
14. Mermelada de guayaba
15. Mermelada de naranja
16. Laminas de frutas
17. Mermelada de manzana
18. Elaboración de jugo de naranja
19. Secado de papaya por medio osmotico y aire caliente
20. Elaboración de banano deshidratado
21. Mermelada de zanahoria y naranja

BOCADILLO DE GUAYABA CON PANELA
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DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOSMATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA
DESCRIPCION DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFÍA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
ORIGEN DE LA TECNOLOGIA
El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargo, el uso de panela como
edulcorante es muy propio de Colombia, paísdonde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la
panelera.
El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba
y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual
generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradición en la
elaboración delbocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de
diversificación por ser una materia prima más natural y de costo relativamente menor.
El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de
agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Se parte de guayabasmaduras y sanas, de variedades con alto contenido de pectina y sustancias
aromáticas las cuales determinan la consistencia, textura y apariencia del bocadillo.

Ingredientes
• Panela cortada en trozos
• Jugo de limón o ácido cítrico
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso,
empaque, bodega,laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los
techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Serecomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo
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Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la pulpa de guayaba.
Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor.
Refractómetro, con escala hasta 85° Brix.
Medidor de acidez
Balanza
Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LAPRODUCCIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA
100 Kg.

GUAYABAS
↓
SELECCIÓN

→

fruta de rechazo

↓
LAVADO
↓
PREPARACION
↓
DESPULPADO

70 Kg.

ácido cítrico

→

→

cáscara y semillas

↓
CONCENTRACION
↓
ENVASADO

10 Kg.

↓
PASTEURIZADO
↓
ETIQUETADO
↓
EMPAQUE
↓
ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO
Selección: separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o podredumbre.
Lavado ydesinfección: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una concentración de 3 ppm de
cloro).
Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta operación se conoce como
escaldado y tiene la función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor
definitivos.
Extracción de la pulpa: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que...