Procesamiento Carnico
Páginas: 2 (460 palabras)
Publicado: 1 de diciembre de 2014
Grasa
Los lípidos en la carne son de tres
tipos:
○
○
○
Subcutáneo
intermuscular
intramuscular
Los lípidos de la carne
son
esencialmente
triglicéridos. Los lípidos
dediferentes músculos
tienen
diferentes
propiedades,
esta
variación se relaciona
con la composición de
los triglicéridos que los
constituyen, y por ultimo,
con los ácidos grasos.
Estosvarían de acuerdo con las
especies animales y también de
acuerdo con la porción de musculo en el
cuerpo, la dieta, la edad, el genero,
estado sexual y peso
La dieta tiene una importanciaespecial
en la composición de lípidos y es
diferente entre animales no rumiantes y
rumiantes, en cerdos alimentados con
una dieta rica
en ácidos grasos
poliinsaturados su grasa corporal tiende
a sermas blanda
En rumiantes las grasas insaturadas están
sometidas a un endurecimiento por el
hidrogeno
producido
por
los
microorganismos del rumen. Por esta razón
la grasa de losrumiantes tiende a ser mas
dura que la de los no rumiantes.
Puede
haber
también
marcadas
diferencias según la localización de la
grasa en el cuerpo. Las grasas
corporales
internas
sonsignificativamente mas duras que las
próximas a la piel ya que deben tener
cierta rigidez estructural y por lo tanto
un punto de fusión mas alto
Y en la grasa exterior se cree que refleja
elecho de que las temperaturas mas
bajas en el exterior de cuerpo
determinan que la grasa debe de tener
un punto de fusión mas bajo para
permitir la movilización.
n
ó
i
c
a
r
e
u
n
rd
a
a
M la c
e
d
Rigor
Inmediatamente después de que se sacrifica
un animal bien descansado, sus músculos
contienen ATP, creatin-fosfato y su pH es de
6.70 a 7.2.
En elmusculo vivo el ATP esta siendo
constantemente re sintetizado
para
mantener el metabolismo en reposo pero
cuando se termina el suministro de sangre
portadora de oxigeno, el musculo entra en...
Los lípidos en la carne son de tres
tipos:
○
○
○
Subcutáneo
intermuscular
intramuscular
Los lípidos de la carne
son
esencialmente
triglicéridos. Los lípidos
dediferentes músculos
tienen
diferentes
propiedades,
esta
variación se relaciona
con la composición de
los triglicéridos que los
constituyen, y por ultimo,
con los ácidos grasos.
Estosvarían de acuerdo con las
especies animales y también de
acuerdo con la porción de musculo en el
cuerpo, la dieta, la edad, el genero,
estado sexual y peso
La dieta tiene una importanciaespecial
en la composición de lípidos y es
diferente entre animales no rumiantes y
rumiantes, en cerdos alimentados con
una dieta rica
en ácidos grasos
poliinsaturados su grasa corporal tiende
a sermas blanda
En rumiantes las grasas insaturadas están
sometidas a un endurecimiento por el
hidrogeno
producido
por
los
microorganismos del rumen. Por esta razón
la grasa de losrumiantes tiende a ser mas
dura que la de los no rumiantes.
Puede
haber
también
marcadas
diferencias según la localización de la
grasa en el cuerpo. Las grasas
corporales
internas
sonsignificativamente mas duras que las
próximas a la piel ya que deben tener
cierta rigidez estructural y por lo tanto
un punto de fusión mas alto
Y en la grasa exterior se cree que refleja
elecho de que las temperaturas mas
bajas en el exterior de cuerpo
determinan que la grasa debe de tener
un punto de fusión mas bajo para
permitir la movilización.
n
ó
i
c
a
r
e
u
n
rd
a
a
M la c
e
d
Rigor
Inmediatamente después de que se sacrifica
un animal bien descansado, sus músculos
contienen ATP, creatin-fosfato y su pH es de
6.70 a 7.2.
En elmusculo vivo el ATP esta siendo
constantemente re sintetizado
para
mantener el metabolismo en reposo pero
cuando se termina el suministro de sangre
portadora de oxigeno, el musculo entra en...
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