Procesos Carnicos
Páginas: 9 (2247 palabras)
Publicado: 21 de octubre de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESO DE CÁRNICOS 211614
TRABAJO COLABORATIVO # 1
UNIDAD 1
BIOQUÍMICA DE LA CARNE Y MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PROCESOS CARNICOS
TUTOR: ING. CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
21 DE OCTUBRE 2012
INTRODUCCIÓN
La carne es el tejido animal,principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces, los crustáceos, los moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre demarisco
El tejido muscular, adiposo y conectivo integran, junto a cantidades pequeñas de nervios, arterias y venas, lo que comúnmente conocemos como carne. De manera tal, que la carne es en realidad un conjunto de tejidos que unidos en diferentes proporciones, afectan las propiedades organolépticas (terneza, sabor, jugosidad, textura y aroma) de la misma.
La carne es un alimento nutritivoque contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas, además contiene vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio
La unidad estructural minima del musculo es la célula o fibra muscular que se caracteriza por su capacidad para transmitir el impulso nervioso y contraerse como respuesta al mismo.
Desde el punto de vista nutricional la carne es unafuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y paradójicamente, también es uno de los alimentos mas evitados y que más polémicas suscita
Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y lasaves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volúmen de ventas mueve.
El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor radio de crecimiento, loque implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de éste alimento.
CONTENIDO
* CAPITULO 1. Constitución del tejido muscular
Lección # 1 Estructura del tejido muscular 4
* CAPITULO 2. Proceso de conversión del músculo en carne
Lección # 8 Concepto de la calidad de la carne 6
* CAPITULO 3. Materias primas utilizadas en laformulación de productos cárnicos
Lección # 12 Utilización de la sal 11
* CAPITULO 1. Constitución del tejido muscular
Estructura del tejido muscular
Un músculo esquelético está formado por células largas y estrechas o fibras, ordenadas de forma paralela y rodeadas de una gruesa envoltura de tejido conjuntivo.
Capas más finas de este mismo tejido separan grupos de fibraspara formar haces y cada una de las fibras se encuentran a su vez separada de las demás de un mismo haz por otra envoltura más fina.
La superficie externa de la fibra muscular recibe el nombre de sarcolema. El interior de la fibra contiene las miofibrillas que conforman el aparato contráctil, ordenadas longitudinalmente, y rodeando a éstas, el sarcoplasma y el resto de los elementos celulares(núcleo, mitocondrias, retículo sarcoplasmático). Según la relación miofibrilla / sarcoplasma se diferencian dos tipos de fibras: las blancas, ricas en miofibrillas, pobres en sarcoplasma, de contracción intensa y rápida y agotamiento rápido, y las rojas, pobres en miofibrillas, ricas en sarcoplasma, de contracción lenta y sostenida y agotamiento lento.
La célula de la musculatura lisa es...
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESO DE CÁRNICOS 211614
TRABAJO COLABORATIVO # 1
UNIDAD 1
BIOQUÍMICA DE LA CARNE Y MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PROCESOS CARNICOS
TUTOR: ING. CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
21 DE OCTUBRE 2012
INTRODUCCIÓN
La carne es el tejido animal,principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces, los crustáceos, los moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre demarisco
El tejido muscular, adiposo y conectivo integran, junto a cantidades pequeñas de nervios, arterias y venas, lo que comúnmente conocemos como carne. De manera tal, que la carne es en realidad un conjunto de tejidos que unidos en diferentes proporciones, afectan las propiedades organolépticas (terneza, sabor, jugosidad, textura y aroma) de la misma.
La carne es un alimento nutritivoque contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas, además contiene vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio
La unidad estructural minima del musculo es la célula o fibra muscular que se caracteriza por su capacidad para transmitir el impulso nervioso y contraerse como respuesta al mismo.
Desde el punto de vista nutricional la carne es unafuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y paradójicamente, también es uno de los alimentos mas evitados y que más polémicas suscita
Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y lasaves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volúmen de ventas mueve.
El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor radio de crecimiento, loque implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de éste alimento.
CONTENIDO
* CAPITULO 1. Constitución del tejido muscular
Lección # 1 Estructura del tejido muscular 4
* CAPITULO 2. Proceso de conversión del músculo en carne
Lección # 8 Concepto de la calidad de la carne 6
* CAPITULO 3. Materias primas utilizadas en laformulación de productos cárnicos
Lección # 12 Utilización de la sal 11
* CAPITULO 1. Constitución del tejido muscular
Estructura del tejido muscular
Un músculo esquelético está formado por células largas y estrechas o fibras, ordenadas de forma paralela y rodeadas de una gruesa envoltura de tejido conjuntivo.
Capas más finas de este mismo tejido separan grupos de fibraspara formar haces y cada una de las fibras se encuentran a su vez separada de las demás de un mismo haz por otra envoltura más fina.
La superficie externa de la fibra muscular recibe el nombre de sarcolema. El interior de la fibra contiene las miofibrillas que conforman el aparato contráctil, ordenadas longitudinalmente, y rodeando a éstas, el sarcoplasma y el resto de los elementos celulares(núcleo, mitocondrias, retículo sarcoplasmático). Según la relación miofibrilla / sarcoplasma se diferencian dos tipos de fibras: las blancas, ricas en miofibrillas, pobres en sarcoplasma, de contracción intensa y rápida y agotamiento rápido, y las rojas, pobres en miofibrillas, ricas en sarcoplasma, de contracción lenta y sostenida y agotamiento lento.
La célula de la musculatura lisa es...
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