Procesamiento de alimentos curado y ahumado

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IX Informe de Laboratorio
Curado y Ahumado
Por: González, Vielka. Palacios, Juan. Solano, Natalia.
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Fecha de la Práctica: 6 de julio del 2010

Resumen:
El curado es un método de preparación y conservación de las carnes en las que se presentan modificaciones que afectan su conservación, sabor y textura debido alos ingredientes utilizados. Los principales ingredientes utilizados en el proceso de curado son: La sal, la cual actúa como un acentuador de sabor que favorece la extracción de las proteínas y los nitritos, los cuales inhiben el Clostridium botilinum y son los responsables del color rojo característico de las carnes curadas. En este laboratorio se elaboraron dos tipos de salamis, con la únicadiferencia que a uno de ellos se adicionó nitritos durante su proceso de elaboración. El salami con nitritos tuvo una mejor aceptación tanto en sabor, color y textura en comparación con el salami sin nitritos. El precio de elaboración de un kilogramo de salami fue de ₡5354, mucho menor que productos similares establecidos en el mercado.

Objetivos:

* Elaborar un producto preservado porcurado y ahumado.
* Identificar los diferentes puntos críticos de control que se deben tener con la manufactura de productos curados y ahumados.
* Analizar el efecto conjunto de diversos métodos en la preservación de un producto.

Materiales y Métodos:
Para la realización de la práctica Curado y Ahumado se siguieron las instrucciones descritas entre las páginas 76 y 78 del Manual deLaboratorio del curso de Procesamiento de Alimentos (AGI-401).

Figura 1. Flujo de la elaboración de salami.

Resultados y Discusión:
En este laboratorio se elaboraron dos tipos de salami, uno contenía nitritos y el otro no, se encontró diferencias en su color, sabor y textura

Cuadro 1. Rendimiento del proceso de elaboración de salamis

En el Cuadro 1 se muestra el porcentaje derendimiento de cada uno de los tratamientos, el salami es un producto con un buen rendimiento de elaboración, la pérdida de peso es básicamente agua que se evapora en el tratamiento térmico (gradual). La diferencia del porcentaje de rendimientos entre los dos salamis pudo ser el resultado de materia prima que no fue recolectada del cutter o por remanentes que quedaron en la máquina embutidora.

Cuadro2. Costos de producción del salami.

En el Cuadro 2 se muestran los costos de los materiales utilizados en la producción de salami, además, se obtuvo el precio de este producto por kilogramo producido.

El costo de producir un kilogramo de salami es de ₡5354, en el mercado nacional existen muchos productos similares, sin embargo como se puede observar el la Figura 2 su precio de venta alpúblico es mucho más alto que los costos de producción de salami elaborado en el laboratorio.

Esta diferencia en el precio hace que el salami elaborado en el laboratorio sea un producto competitivo, es decir, se puedo colocar al mismo precio de otros productos ya establecidos o inclusive un poco más barato, es importante destacar que el salami elaborado fue de una calidad Premium, lo que puededestacarse en la etiqueta y utilizar esto como una ventaja competitiva sobre los demás productos.

Figura 2. Precios de salames y pepperoni a Granel. Fuente: Automercado

Análisis Sensorial:

Escala hedónica:

Se procedió a realizar una prueba organoléptica de los dos tratamientos, se evaluaron los atributos del producto como sabor, color y textura, esta prueba fue aplicada a 15 panelistas,en una escala del 1 (Me disgusta) al 10 (Me gusta mucho), los resultados se presentan a continuación:

Figura 3. Resultados del análisis sensorial del salami

Como se muestra en la Figura 3, el producto con mayor aceptación sensorial fue el salami elaborado con nitritos, este aditivo hace que el salami tenga su color característico, mejora su textura y hace que los panelistas se sientan más...
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