PROCESO DE ELABORACI N DEL ENLATADO DE AT N

CONTROL DE PROCESOS
INDUSTRIALES
PROCESO DE ELABORACIÓN
DEL ENLATADO DE ATÚN

 NOMBRE: HJALMAR GUERRA (123).
 CÓDIGO: 123.
 FECHA: 12/05/2015.

MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA DIRECTA
• Atún (84 %).MTERIA PRIMA INDIRECTA.
• SAL (2 %).
• AGUA (14%).

MANO DE OBRA
MANO DE OBRA DIRECTA
• Lavado.
• Corte / eviscerado.
• Cocción.
• Envasado.
• Etiquetado.
MANO DE OBRA INDIRECTA
• Supervisores.
•Administradores.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ENLATADO DE
ATÚN EN AGUA

1. Recepción
El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota
atunera y es revisado porun inspector de control de calidad para su evaluación.

2. Clasificación
El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.

3. Lavado
Una vez el pescado en la planta, seprocede a eliminar las materias extrañas tales
como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades
suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.

4. Corte / eviscerado
Seefectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de
producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de
la pieza que se desea obtener. Luego selimpia retirando cuidadosamente las
vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.

5. Lavado
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura
ambiente para eliminarresiduos de sangre, vísceras y otras partes.

6. Cocción
La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes contamaño-peso de 80
libras.

7. Descabezado / despellejado y limpieza
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se
colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado a estatarea hace la
separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se
realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener
lomos atún limpios y de...