proceso de la mermelada de borojo

FABRICACION INDUSTRIAL DE LA MERMELADA DE BOROJO







PRESENTADO AL DOCENTE:
JAMES EDWIN VALENCIA ORTIZ
POR:
CARLOS ANDRES MORENO BEJARANO
I3AD





FUNDACIÓN CENTRO COLOMBIANO DE ESTUDIOS PROFESIONALES FCECEP
TRABAJO FINAL N. 12 PROCESOS INDUSTRIALES
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TERCER SEMESTRE
SANTIAGO DE CALI 2013

FABRICACION INDUSTRIAL DE LA MERMELADA DEBOROJO







CARLOS ANDRES MORENO BEJARANO
CODIGO: 1121026194
I3AD








FUNDACIÓN CENTRO COLOMBIANO DE ESTUDIOS PROFESIONALES FCECEP
TRABAJO FINAL N. 12 PROCESOS INDUSTRIALES
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TERCER SEMESTRE
SANTIAGO DE CALI 2013








OBJETIVOS
AMPLIAR Y APROVECHAR LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS EN LA MATERIA MEDIANTE LA APLICACIÓN EN PROCESOSINDUSTRIALES REALES. DESARROLLANDO VARIOS EJERCICIOS CON RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN, ANÁLISIS Y APLICACIÓN DE LOS TEMAS DESARROLLADOS EN CLASE.
PROMOVER LA INVESTIGACION EN EL DESARROLLO DEL PROCESO INDUSTRIAL DE LA ELABORACION DE LA MERMELADA DE BOROJO, ANALIZANDO Y COMPRENDIENDO VARIOS ASPECTOS COMO: DIAGRAMA DE FLUJO, TIPOS DE ENERGÍA Y COMPORTAMIENTO DEL PRODUCTO EN EL MERCADO COLOMBIANO
ADEMASAPLICAR LOS CONOCIMIENTOS SOBRE EQUIPOS DE IMPULSIÓN DE FLUIDOS Y TRANSFERENCIA DE CALOR MEDIANTE UNA SITUACIÓN PRÁCTICA.








1. FABRICACION INDUSTRIAL
1-1 Introducción

La mermelada de fruta es un producto pastoso que se obtiene por la cocción y la concentración de una o más frutas preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener unaconsistencia característica. La preparación de mermeladas ha pasado a través de los años de ser un proceso casero a convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Los sólidos solubles se definen como todas aquellassustancias que normalmente se presentan en estado sólido bajo condiciones ambientales pero que en ciertas circunstancias pasan a formar parte de una solución. Son ejemplos de ellos los azúcares y las sales. La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes delas mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras en segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y96ºC durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO. Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO.

 
1-2 Ingredientes

Fruta:El borojo es un fruto con peso promedio de 740 g, rango entre 250 g y 1,000 g, los cuales están constituidos en 88% por pulpa y el 12% restante por la semilla y la cáscara.
Su PH oscila entre 3,123 ± 0,008.

Azucares: Para la elaboración de la mermelada de borojo usaremos sacarosa, la cual debe ser por cada kg de pulpa de 800 a 1000 gr de azúcar.

Pectina: La pectina empleada estárelacionada con la cantidad de azúcar que empleemos en la elaboración de la mermelada. Utilizaremos la siguiente tabla para calcular la cantidad de pectina que usaremos:

2 libras de sacarosa 6,66 gr de pectina
3 libras de sacarosa 10 gr de pectina
4 libras de sacarosa 13,33 gr de pectina

Para la mermelada se utiliza la pectina de gelificación a velocidad rápida ya que es la que se ajusta a la...