proceso de vinificacion del vino oporto

Proceso de vinificación y envejecimiento del Vino de Oporto




La vinificación 



En los procesos tradicionales de vinificación, utilizados en la elaboración de algunos tipos de vinos de Oporto, tras el descobajado más o menos extenso, las uvas son machacadas en lagares (estanques de piedra abiertos, con una altura máxima de 60 cm.). Esta operación, conocida por pisa, estradicionalmente hecha por hombres, aunque puede ser realizada también por modelos mecánicos que simulan la pisa a pie. Tras la primera molienda, (“corta”), el mosto en fermentación es separado de las partes sólidas (estrujado) con la finalidad de añadir el aguardiente

Hay que decir que el vino blanco puede divergir en sus procesos de elaboración. Según los procesos tradicionales, es preparado con algo demaceración y en este caso envejece en condiciones oxidativas Para os vinos blancos en los que se pretende conservar el color blanco pálido y los aromas frescos, se reduce el tiempo de maceración.
Apagamiento
El apagamiento le proporciona al vino características organolépticas peculiares, mejora la estabilidad químico-enológica, al mismo tiempo que permite controlar el grado de dulzor final delvino. Así, la fermentación debe proseguir hasta el momento en que la cantidad de azúcares no fermentados dé al vino el dulzo deseado. Entonces, el mosto en fermentación es separado de las partículas sólidas (estrujado) pasa a las cubas donde es interrumpida la fermentación por adición de aguardiente vínico (beneficio), en proporciones determinadas.
En el cuadro I se muestran algunos valores quepermiten observar cómo se determina el momento de adición de aguardiente a un mosto en fermentación. Así, por ejemplo, para obtener un vino de Oporto con 19% de alcohol y con un dulzor correspondiente a 2º Baumé (Bé), la fermentación debe ser interrumpida mediante la adición de aguardiente, en el momento en que el mosto en fermentación presente una masa volúmica (p20) de 1,0296. En ese momento debenañadirse 83 litros de aguardiente a 467 litros de mosto, resultando un vino licoroso con 76 gramos de azúcares residuales por litro de vino (vino semiseco).
Ejemplos de obtención de Oportos con dulzores variables
Características del mosto: P20 = 1,0986, Azúcares = 231g/l (12,9 ºBé) y
Alcohol en potencia = 13,6 %vol. 
 
Vino Final
P20 no
momento
da adición AD
Proporciones (litros)
VinoLicoroso
Alcohol
p20
ºBé

Mosto
AD
Alcohol de fermentación
Azúcares (g/l)
19
1,0259
4
1,0526
448
102
4,6
113
19
1,0186
3
1,0405
458
92
6,0
94
19
1,0116
2
1,0296
467
83
7,4
76
19
1,0046
1
1,0191
476
74
8,7
58
19
0,9997
0
1,0092
486
64
9,8
41

Es determinante el hacer una elección concienzuda del tipo de aguardiente para aplicar en el apagamiento, yaque su composición química y su potencial aromático son fundamentales para la obtención de un vino de Oporto de alta calidad.
El Instituto do Vinho do Porto aplica un esquema de control riguroso a todas las partidas de aguardiente vínico que se utilizarán en la producción del vino de Oporto. El control cualitativo es realizado mediante análisis en laboratorio y sensorial.
HISTORIA
El vino deOporto se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto Duero, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta región era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera de Portugal. En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino británico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurrió a los vinos de Portugal, su aliado detres siglos. El vino del valle del Douro comenzó a hacerse popular en Gran Bretaña, más que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francés era escaso o inexistente. Una versión sobre el origen del vino de Oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta técnica consiste...