Proceso de vinos

Vinificación (Proceso de elaboración de vinos en General)

Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificación". En términos generales, aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas, consta de las siguientes etapas:

✓ Estrujado o prensado
✓ Corrección de los mostos cuando fuere necesario
✓ Encubadoy Maceración en la vinificación en tinto (fermentación alcohólica)
✓ Descubado o Separación del vino
✓ Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en blancos muy particulares.
✓ Clarificación, Filtración, Estabilización
✓ Crianza
✓ Embotellado

Fermentación alcohólica: Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial es la fermentación alcohólica.

Comovimos anteriormente en la constitución del grano de uva, éste está rodeado por una película u hollejo. Aquí, en el hollejo, que está en contacto con el medio ambiente, encontramos organismos muy pequeñitos (microscópicos) que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras.

Levaduras: Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva), ya sea en uvas blancas o tintas, éstatrae en su hollejo estas levaduras que realizarán la fermentación alcohólica.

En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto.

Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios, la realizan las levaduras alcohólicas o“sacaromices”.

Las levaduras son microorganismos formados por una sola célula. Cuando las condiciones en bodega son óptimas comienzan a reproducirse. Trabajan sin la presencia de oxígeno (anaerobias) y transforman los azúcares por un proceso fermentativo.

La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser:

Glucosa = alcohol + gas carbónico

Si bien, adheridas al hollejodel grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas, para asegurar la fermentación óptima.

Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado “borras”.

Proceso de Vinificación del Vino Tinto

En losvinos tintos, el mosto se hace fermentar en presencia de las partes sólidas de la uva, como el hollejo, la pulpa y las semillas.

❖ Estrujado: Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que libere el jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras, que pueden ser de varios tipos.

❖ Derrasponado: Consiste en separar los granos de uva de laparte herbácea del racimo, como es el raspón o escobajo cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo.

❖ Sulfitado: Se agrega anhídrido sulfuroso con fines antisépticos, y particularmente disolventes.

❖ Fermentación – Maceración: Para elaborar el vino tinto el mosto se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación,realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, más numerosos componentes por un lado. Y por otro, el proceso de maceración, en donde el jugo de la uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos del futuro vino. El tiempo en que este fenómeno ocurra, dependerá deltipo de vino tinto que se quiere obtener.

Existe otro tipo de maceración, llamada maceración carbónica, que consiste en colocar las uvas en vasijas saturadas de gas carbónico (llenas de gas carbónico) y temperatura relativamente elevada, en donde la uva sufre un proceso de disolución suave y un poco prolongada que permite obtener un vino con aroma y sabor particular.

❖ Fermentación...