proceso manjar

DIAGRAMA DE FLUJO DEL MANJAR BLANCO PRODUCIDO EN FOGON (ARTESANALMENTE)
15 Litros

LECHE
 
 
 
 

 
 
 
 
RECEPCIÓN
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
Bicarbonato de sodio

NEUTRALIZACIÓN
 
 
 
 

 
 
Azúcar

CALENTAMIENTO

vapor de agua
 
 

 
 
Otros ingredientes
CONCENTRACIÓN
(Hasta 65-70 °Brix)
 
 
 
 

 
 
 
 
PRODUCTO FINAL ENFRIAMIENTO
 
 
 
 

 
 
envases esterilizados

ENVASADO
 
 
 
 

 
 
 
 ALMACENAMIENTO
 
 
 
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 
RECEPCIÓN: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela finapara eliminar cuerpos extraños; al recepcionar la leche la temperatura debe ser menor a 10°C.
 
FORMULACIÓN: La siguiente es una fórmula básica para realizar nuestro manjar blanco:
 
IngredienteCantidad
Función
Leche fresca
15 litros
Ingrediente principal
Azúcar
0.3 Kg.
Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto
Bicarbonato de sodio
7.5 g.Neutraliza acidez de la leche
 
NEUTRALIZACIÓN: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche hasta llegar a neutralizar a una base de 13°D y así proporcionar un medioneutro que favorece la formación del color típico del manjar y la estabilidad del producto final.
 
CALENTAMIENTO: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el azúcary después de unos 10 minutos se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños que podía haber venido en el azúcar.
 
CONCENTRACIÓN: La mezcla se continúa calentando hasta que sealcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche y obtener consistencia pastosa, así como...