PROCESOS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA
ASOCIADO A LA UNIDAD DE COMPETENCIA N1 2: ORGANIZAR Y SUPERVISAR LOS PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO, REALIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y PANADERÍA, PRESTANDO ASISTENCIA TÉCNICA Y OPERATIVA
SEGUNDO CURSO ACADÉMICO
DURACIÓN: Mínima 160 horas, Máxima 180 horas
CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DEEVALUACIÓN
2.1. ANALIZAR LOS MODELOS DE ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO ESPECÍFICOS DE LOS OBRADORES DE PANADERÍA-PASTELERÍA Y DEL SUBDEPARTAMENTO DE REPOSTERÍA, Y ELABORAR PLANES DE PRODUCCIÓN CORRESPONDIENTES A TALES UNIDADES.
- Comparar los modelos básicos de organización de los obradores de panadería-pastelería y del subdepartamento de repostería según el tipo de establecimiento encuestión, identificando las distintas estructuras de locales y zonas de producción.
- Justificar las funciones atribuidas a los profesionales de un obrador de pastelería-panadería o de un subdepartamento de repostería tipo.
- Clasificar y caracterizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas, tradicionales y novedosos, que conforman la dotación tipo de tales unidades de producción, justificando suutilización en función de las materias primas para cuyo tratamiento se utilizan, elaboraciones que con ellos se preparan y volumen de producción requerido.
- Comprobar que se aplican las normas de utilización de los respectivos equipos, máquinas y útiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
- Comprobar que se realiza elmantenimiento de uso del equipamiento correspondiente de acuerdo con los métodos establecidos, verificando su puesta a punto mediante las pruebas oportunas.
- Realizar esquemas de posibles distribuciones en planta de las distintas zonas de producción de panadería, pastelería y repostería, y de la posición de máquinas y equipos, justificando la distribución adoptada y razonando el flujo de materias primas,géneros, productos intermedios y desperdicios.
- Desarrollar programas de elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería artesanales, en supuestos prácticos debidamente caracterizados, partiendo del volumen de producción establecido, medios humanos y materiales disponibles y tipo de oferta de productos en cuestión.
2.2. CARACTERIZAR ELABORACIONES DE PANADERÍA, PASTELERÍA YREPOSTERÍA ARTESANALES ATENDIENDO A SU COMPOSICIÓN, NECESIDADES DE ACABADO Y PECULIARIDADES DEL PROCESO PRODUCTIVO Y DE SERVICIO.
- Describir elaboraciones básicas, significativas de la panadería, pastelería y repostería artesanales de Canarias, de otras zonas de España y del mundo, indicando las características de los géneros y, en su caso, masas base que las componen, peculiaridades del procesoproductivo, tipo de servicio que pueda estar asociado y resultados finales que deben obtenerse.
- Justificar y describir tipos y necesidades de acabado posibles, fundamentalmente de guarnición y decoración, aplicables a productos de panadería, pastelería y repostería artesanales, clasificándolos de acuerdo con los géneros que los componen, elaboraciones que acompañan, variables económicas, formas yesquemas de presentación, modalidad de comercialización y, en su caso, características del servicio.
- Relacionar elaboraciones de panadería, pastelería y repostería con ofertas gastronómicas determinadas, en función del tipo de establecimiento o modalidad de producción y/o servicio en cuestión.
2.3. ANALIZAR Y EVALUAR LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍAARTESANALES, EN FUNCIÓN DE LAS TÉCNICAS APLICADAS PARA LA OBTENCIÓN Y ACABADO DE PRODUCTOS SIGNIFICATIVOS DE ESTA NATURALEZA DE LA COCINA CANARIA, DE OTRAS ZONAS DE ESPAÑA E INTERNACIONAL.
- Analizar los procesos de manipulación de materias primas para obtener masas base y preelaboraciones específicas para pastelería y repostería, justificando tratamientos y técnicas idóneos en función de géneros...
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