Procesos Del Vinagre Balsamico
Páginas: 5 (1136 palabras)
Publicado: 4 de julio de 2012
I. Introducción
Se obtiene Exclusivamente del mosto cocido de uvas autóctonas de Módena (ancellotta, berzemino, lambrusco, occhio di gatta, sauvignon, trebbiano, sgavetta, y otras DOC y DOCG), sin adición de ninguna otra sustancia.
Los cambios climáticos naturales, dictados por la sucesión de las estaciones, favorecen los naturales procesos biológicos de fermentación alcohólica, oxidaciónacética y reacciones enzimáticas que dan lugar a la estructura y los aromas balsámicos.
Su nacimiento se produce durante una lenta y sabia evolución en el seno de barricas de diversos tamaños, dispuestas en orden decreciente. Anualmente, con el fin de restablecer los niveles, la modesta cantidad de producto extraído se rellena sabiamente mediante trasvase de las barricas más grandes a las máspequeñas.
Tras al menos 12 años, el vinagre que se extrae de las barricas más pequeñas puede disfrutar del título de Vinagre Balsámico «Tradizionale» (tradicional) de Módena, y, si la extracción se realiza después de transcurridos 25 años, entonces se considera «Extra-Vecchio» (Extra-Viejo)
Largos e interminables procesos de maduración, concentración y envejecimiento completan el pleno desarrollo enperfecta y equilibrada armonía del carácter agridulce del Vinagre Balsámico
II. Materias primas usadas
Trebbiano Malbec o barbera Salamino
III. Materiales que ingresan al proceso
. MaterialesDirectos.- Uva
. Materiales Secundarios.- Ninguno (el proceso es natural sin químicos)
. Materiales Auxiliares.- Agua
IV. Materiales que egresan del proceso
. Producto Final.- Vinagre Balsámico
. Productos de desecho.- raspón, hojas, pecíolos, trozos de sarmiento (deben ser eliminados)
V. Proceso de Producción
RECOLECCION
Partiendo exclusivamente del cultivo biológico de sus viñas. Lasuvas se recogen a mano; las uvas recogidas a mano son: trebbiano, malbec o barbera y salamino
DESPALILLADO
El despalillado consiste en separar los granos de la uva del raspón. Es necesario para eliminar todo el material vegetal que acompañan a la uva: raspón, hojas, pecíolos, trozos de sarmiento.
EL ESTRUJADO
Inmediatamente tras e l despalillado, antes de que empiece la fermentaciónalcohólica, se realiza el estrujado de la uva. Una prensa neumática permite el estrujado suave de la uva, de la que se obtiene sólo la parte más noble del mosto (zumo de la uva), se realiza por explosión directa del grano y se evita la integración de las toxinas de la piel, de las semillas y de los raspajos.
LA COCCIÓN
El mosto, previamente enfriado, se deja decantar (separar liquido de solido) abajas temperaturas (2-3 ºC) durante algunos días antes de su cocción. A una atenta limpieza le sigue la delicada fase de la cocción. Modernas calderas de acero, destapadas y a fuego directo, regulan la temperatura para que el proceso tenga lugar en pocas horas y sin sufrir ningún estrés físico que pueda dar lugar a los sabores de chamuscado, quemado o, en cualquier caso, a otras imperfecciones.
LAFERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Debido al azúcar y los ácidos que posee la fruta hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación de forma natural.
La casi doble concentración de azúcares y la esterilización, fruto de la cocción, preparan al mosto para la fermentación.
De hecho, en la actualidad, la fermentación natural se produce en contenedores refrigerados, de manera moderada ylineal, para evitar que se queme ningún aroma con «el hervor propio».
LA BI-OXIDACIÓN ACÉTICA
Con las características climatológicas de la primavera, el alcohol se transforma en ácido acético con la ayuda de unos microorganismos característicos: las acetobacterias.
Las bacterias van oxidando el alcohol. Una vez que ha desarrollado lentamente un elevado grado de acidez, en grandes y...
Se obtiene Exclusivamente del mosto cocido de uvas autóctonas de Módena (ancellotta, berzemino, lambrusco, occhio di gatta, sauvignon, trebbiano, sgavetta, y otras DOC y DOCG), sin adición de ninguna otra sustancia.
Los cambios climáticos naturales, dictados por la sucesión de las estaciones, favorecen los naturales procesos biológicos de fermentación alcohólica, oxidaciónacética y reacciones enzimáticas que dan lugar a la estructura y los aromas balsámicos.
Su nacimiento se produce durante una lenta y sabia evolución en el seno de barricas de diversos tamaños, dispuestas en orden decreciente. Anualmente, con el fin de restablecer los niveles, la modesta cantidad de producto extraído se rellena sabiamente mediante trasvase de las barricas más grandes a las máspequeñas.
Tras al menos 12 años, el vinagre que se extrae de las barricas más pequeñas puede disfrutar del título de Vinagre Balsámico «Tradizionale» (tradicional) de Módena, y, si la extracción se realiza después de transcurridos 25 años, entonces se considera «Extra-Vecchio» (Extra-Viejo)
Largos e interminables procesos de maduración, concentración y envejecimiento completan el pleno desarrollo enperfecta y equilibrada armonía del carácter agridulce del Vinagre Balsámico
II. Materias primas usadas
Trebbiano Malbec o barbera Salamino
III. Materiales que ingresan al proceso
. MaterialesDirectos.- Uva
. Materiales Secundarios.- Ninguno (el proceso es natural sin químicos)
. Materiales Auxiliares.- Agua
IV. Materiales que egresan del proceso
. Producto Final.- Vinagre Balsámico
. Productos de desecho.- raspón, hojas, pecíolos, trozos de sarmiento (deben ser eliminados)
V. Proceso de Producción
RECOLECCION
Partiendo exclusivamente del cultivo biológico de sus viñas. Lasuvas se recogen a mano; las uvas recogidas a mano son: trebbiano, malbec o barbera y salamino
DESPALILLADO
El despalillado consiste en separar los granos de la uva del raspón. Es necesario para eliminar todo el material vegetal que acompañan a la uva: raspón, hojas, pecíolos, trozos de sarmiento.
EL ESTRUJADO
Inmediatamente tras e l despalillado, antes de que empiece la fermentaciónalcohólica, se realiza el estrujado de la uva. Una prensa neumática permite el estrujado suave de la uva, de la que se obtiene sólo la parte más noble del mosto (zumo de la uva), se realiza por explosión directa del grano y se evita la integración de las toxinas de la piel, de las semillas y de los raspajos.
LA COCCIÓN
El mosto, previamente enfriado, se deja decantar (separar liquido de solido) abajas temperaturas (2-3 ºC) durante algunos días antes de su cocción. A una atenta limpieza le sigue la delicada fase de la cocción. Modernas calderas de acero, destapadas y a fuego directo, regulan la temperatura para que el proceso tenga lugar en pocas horas y sin sufrir ningún estrés físico que pueda dar lugar a los sabores de chamuscado, quemado o, en cualquier caso, a otras imperfecciones.
LAFERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Debido al azúcar y los ácidos que posee la fruta hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación de forma natural.
La casi doble concentración de azúcares y la esterilización, fruto de la cocción, preparan al mosto para la fermentación.
De hecho, en la actualidad, la fermentación natural se produce en contenedores refrigerados, de manera moderada ylineal, para evitar que se queme ningún aroma con «el hervor propio».
LA BI-OXIDACIÓN ACÉTICA
Con las características climatológicas de la primavera, el alcohol se transforma en ácido acético con la ayuda de unos microorganismos característicos: las acetobacterias.
Las bacterias van oxidando el alcohol. Una vez que ha desarrollado lentamente un elevado grado de acidez, en grandes y...
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