Procesos Industriales III Tecnologia De Frutas

Procesos industriales III
Alimentos de origen vegetal

Consumo de frutas y vegetales
• El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de
vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, además de la satisfacción de
consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables.
• En países tropicales como Colombia, la diversidad de frutasproducidas es amplia,
gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra
geografía.
• A pesar de esta diversidad, en Colombia el consumo de frutas promedio por
persona es de aproximadamente 40 kg. al año, siendo el recomendado por la
Organización Mundial de la Salud (OMS) de 120 kg. para lograr una dieta
adecuada.
• Este bajo consumo se debe en parte a factores como labaja producción de frutas
en el país, las altas pérdidas postcosecha, que se acercan al 30%, el bajo poder
adquisitivo de la mayoría de la población, el atraso tecnológico del sector y la
deficiente formación nutricional de la mayoría de la población.

PREPARACIÓN DE PULPAS DE FRUTA

Definiciones

• LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado, obtenido por ladesintegración y tamizado de la fracción
comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias.

Higiene de la planta
•Orden de los elementos presentes.
•Barrido de toda mugre gruesa presente en el
piso y áreas vecinas como techos, paredes,
puertas, rejillas y sifones.
•Enjabonado con detergentes o jabones que
ablandan y retiran la mugre.
•Enjuague
Si la operación ha sido bien hecha el aroma delambiente debe ser a limpio.
Además de las áreas, es crítico la higienización de
los operarios, materiales y equipos que entraran
en contacto con la fruta. Entonces las
operaciones explicadas antes se repiten con el
mismo cuidado para guantes, petos y botas de
operarios, equipos y materiales.

Pesado
Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el
proveedor y a partir de estacantidad se podrá conocer los porcentajes de la
calidad de fruta que este suministra. Se espera que el mínimo sea fruta
deteriorada o verde que no madure. También con este dato se podrá determinar el
rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee.
Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a
las centenas o decenas de gramo.

Clasificación
• Permiteseparar entre las frutas que pasaron la selección,
aquellas que están listas para proceso, en razón de su grado de
madurez y las verdes o aún pintonas que deben ser almacenadas.

•Madurez
•Olor
•Sabor
•Color

Almacenamiento
• Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la
fábrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la
fábrica pintonas para quemaduren. Otras veces es conveniente retardar la
maduración un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta
que por razones de cosecha se adquirió en grandes cantidades.

•La aceleración de la maduración
se logra generalmente ajustando
la temperatura y humedad de una
cámara
donde
se
puede
almacenar
la
fruta.
Las
condiciones del ajuste son
específicas para cada especie,
pero por logeneral se acercan a
los 25 ºC y la humedad relativa se
eleva a 90%. 

•El retardo de la madurez se hace
principalmente con la disminución
de la temperatura y ajuste de la
humedad relativa de la cámara.
Hay casos en que se puede
controlar
modificando
la
composición de la atmósfera que
rodea las frutas. 

Desinfección
•

El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos quenaturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa
final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de
distribución o en manos del consumidor final.

Las sustancias desinfectantes que
se pueden emplear son a base de
cloro,
sales
de
amonio
cuaternario, yodo y otra serie de
principios activos que cada día
llegan al mercado. El hipoclorito
de sodio...