Procesos Industriales

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Instituto Agrotecnologico Tandil
“Dr. Ramón Santamarina”
Técnico Superior en Industrias Alimentarias
Cátedra: Procesos Industriales 1º año
Profesora: María Silvina Varela

Fabricación industrial de mermelada de mora.
Camiña González María José

Consideraciones generales sobre mermeladas.
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o masfrutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de fruta quedeben contener los distintos tipos de productos.
La preparación de la mermelada ha pasado de ser un proceso de elaboración casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La conservación de este producto se basa en la característica da las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmentedeteriorantes de las mermeladas.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2,8-3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.
En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que puedenvariar entre 85 y 96º C durante periodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de microorganismos y la mayoría de esporulados.
Un tercer efecto concertante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanzan el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix,impide el desarrollo de microorganismos. Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esta se debe a la menor concentración de sólidos presentes en el interior de las células microbianas, las cuales no podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratará de diluir la solución exterior mas concentrada que es la mermelada.
Clasificaciónde las frutas:
Se dividen en climatéricas y no climatéricas, siendo las primeras las que se descomponen rápidamente en comparación a las segundas. Las climatéricas cuando son almacenadas desprenden gas metilo que ayuda a algunas frutas no climatéricas a continuar sus procesos de maduración. La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y sólidos solubles representados enazúcares que oscilan entre 6 y 25% (expresados en sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado avanzado de madurez en la fruta favorecen la contaminación microbiológica, pero no patógena. Esto se debe a la dificultad del desarrollo de flora peligrosa en un medio de pH muy ácido, es decir menor de 4.0.
¿Por qué se dañan las frutas?
El deterioro de las frutas comienza en el cultivo, en las mismasplantas donde se desarrollan. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de depredadores como pájaros, insectos y otras especies que compiten con los hombres por el consumo de estos productos. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos. Este deterioro se ve aceleradopor el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de pos cosecha, lo cual favorece las reacciones fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los casos facilita la contaminación microbiana. Se puede afirmar que los microorganismos son la principal causa de deterioro grave que afectan las frutas en cualquier momento de su vida. Producen daños irreversibles, los cuales se...