Procesos Preliminares Unión y Combinación

Procedimientos preliminares: Cortes, procesos de unión y combinación |
Selección y Preparación de Alimentos |
Sara Chablé NaalMarina Pech PamplonaCristina Pasos Riera |

PROCESOS PRELIMINARES:
PROCEDIMIENTOS DE COMBINACIÓN FÍSICA
1. Las soluciones verdaderas pueden realizarse entre un sólido cristalizado y un líquido, como azúcar y agua o sal v agua; entre dos líquidos como miel yagua, o vino y gua, leche y agua. Las suspensiones de sólidos en líquidos son características en las horchatas, porque las semillas oleaginosas son insolubles en el agua, aunque se trituren, y como ejemplo de emulsión comercial, muy estable, figura la mayonesa.
2. La mezcla puede realizarse entre dos sólidos finamente subdivididos, que pueden ser: harinas de trigo y de soya, harina y azúcar oharina y sal. Se puede mezclar un sólido y un líquido como harina y agua o harina y aceite, yema de huevo y aceite, fruta cortada, azúcar y agua. El procedimiento de mezcla con pequeña separación de partes sólidas por medio del colado o sin esta operación se emplea con mucha frecuencia en la cocina moderna por medio de las “licuadoras”. La mezcla puede ser de dos líquidos insolubles entre sí, comoagua y aceite, o vinagre y aceite, o entre sólidos y gases, como clara de huevo y aire o crema batida, que aumenta de volumen y disminuye la consistencia, por el aire que penetra durante el batido.
3. El batido es un procedimiento mecánico que completa la mezcla y la hace homogénea. El batido puede hacerse en batidoras eléctricas, con la mano o con instrumentos manejados a mano.
4. Elamasado sirve para introducir aire en la mezcla o producto alimenticio que se amasa, para lograr mayor unión entre los elementos y para separar una parte del líquido de los gases que se forman. Se usa para elaborar pan y mantequilla y puede hacerse a mano o en amasadoras de tipo doméstico y de tipo industrial.
Procedimientos físicos (1)
La subdivisión simple transforma los alimentos en porcionessemejantes entre sí, sin modificar el valor nutritivo, y puede realizarse por uno o por varios de los procedimientos siguientes:
1° Cortado, que se hace a la carne, el queso, el dulce y el pan rebanado, para facilitar el manejo de estos alimentos en la cocina y en el comedor.
2° Trituración o molido, que se aplica especialmente a los cereales que se consumen íntegramente, como el maíz, el trigointegral y el grano de café tostado.
3° Homogenización, para subdividir en finas gotas las grasas mezcladas con líquidos. Esta operación impide por algún tiempo que se unan los glóbulos de grasa y prolonea la dispersión. Se aplica especialmente a la leche, a la crema y a varios tipos de salsas comerciales, y se hace por batido mecánico o manual.
PROCESOS DE UNIÓN Y COMBINACIÓN (4)Acitronar. Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y
mover hasta que esté transparente.

Aderezar. Dar los últimos toques a un plato.
Adobar. Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.
Albardar. Envolver en una Lamina delgada de tocino una carne paraevitar que éste se seque al cocer.
Amalgamar. Mezclar a fondo varias sustancias.
Amasar. Trabajar una masa con las manos.
Batir. Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien.
Batir a punto de nieve. Batir Ias claras hasta que espesen ligeramente.
Cernir. Pasar cualquier polvo por un tamiz,(harina) coladera o cernidor para hacerlo más fino y ligero.
Desleir.Mezclar harina o yemas con un líquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten Ias yemas.
Enharinar. Espolvorear o cubrir de harina un alimento o un molde.
Empanar Pasar un alimento por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado.
Incorporar. Añadir, adicionar.
Macerar. Poner frutas peladas y generalmente cortadas, con azúcar, vino,...