Producción Industrial Microbiana De Bebidas Fermentadas
Páginas: 45 (11222 palabras)
Publicado: 12 de mayo de 2012
ANTECEDENTES
1. PRODUCCION INDUSTRIAL MICROBIANA DE BEBIDAS FERMENTADAS
Los microorganismos has sido utilizados durante siglos para modificar los alimentos, tanto éstos como las bebidas fermentadas constituyen un sector primario y extremadamente importante de la industria alimentaria. Algunas de las aplicaciones de los procesos de fermentación en la producción de bebidas alcohólicas,elaboración de quesos, fabricación de pan. (Ward, 1980)
2. BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diversas materias primas, especialmente a partir de cereales, frutas y productos azucarados. Entre ellas hay bebidas no destiladas, como la cerveza, el vino, la sidra y el sake, y destiladas como el whisky y el ron, que se obtienen a partir de cereales y melazasfermentadas, en tanto el brandy se obtiene por destilación del vino. Otras bebidas alcohólicas neutras obtenidas por destilación de melazas, cereales, patatas o lactosueros fermentados. También se obtiene una gran variedad de vinos de alta graduación mediante adición de alcohol destilado a los vinos normales con objeto de elevar su contenido alcohólico hasta el 15 o el 20%; entre éstos se incluyenproductos tan notables como el jerez, el oporto y el madeira. (Ward, 1980)
Las destilaciones alcohólicas son probablemente tan antiguas como la humanidad. Evidencia legendaria se ha obtenido desde 800 A.C. cuando las descripciones de destilaciones en crudo eran solamente observaciones de condensación de vino caliente en los techos de las cuevas. El maestro Salernus, un físico italiano, loreporto en su fraccionamiento de alcohol en el siglo 12. Algunos años más tarde Albertus Magnus añadió significantes mejoras en la separación del alcohol de la solución acuosa. (Prescott, 1982)
Los primeros usos de el alcohol eran primordialmente farmacéuticos, y probablemente provenían el patrón para la prescripción en mas tiempos modernos para aplicaciones leves tranquilizantes.
Lo que era eninicio una industria de artesanía se ha ido expandiendo a las destilerías capaces de producir millones de galón impuesto por día. Igualmente, la línea del producto ha sido ampliada; y con la adopción de técnicas de prueba de los consumidores ha aumentado la porción de la industria, es como si la expansión continuara en el futuro. Para la producción de las bebidas fermentadas se utilizan levaduraspara convertir los azúcares en etanol. (Prescott, 1982)
3. FERMENTACION ALCOHOLICA
El jugo de uva es la materia prima en la preparación del vino, es muy variable ya que depende de las condiciones de crecimiento de las vides, más que cualquier otro medio que se utiliza en la industria de la fermentación. Los factores de suelo y clima de los viñedos, así como los métodos de cultivo afectana la composición del medio de fermentación. En particular, la variedad de uva afecta a la adecuación y calidad del zumo de uva. Las condiciones climáticas que cambian de año en año son la razón principal del por qué la fermentación de los vinos de calidad está en constante cambio. En última instancia esto evita la completa industrialización de la producción de vino y, en consecuencia, laproducción de vino vinculado con problemas graves y el riesgo.
El zumo de la uva contiene los siguientes importantes componentes: agua, carbohidratos (glucosa, fructosa, pentosa y pectina) compuestos nitrogenados como proteínas, ácidos (tartico y málico), minerales (potasio, calcio y sales de magnesio o fosfórico, sulfúrico, taninos, pigmentos, vitaminas, enzimas y compuestos aromáticos. (Prescott,1982)
Proceso de Fermentación
El proceso químico de producción de etanol se basa simplemente en una fermentación, que es un cambio químico en las sustancias de naturaleza orgánica llevado a cabo por la acción de enzimas donde sustancias orgánicas complejas se transforman en otras simples.
El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, en la que los azúcares simples...
1. PRODUCCION INDUSTRIAL MICROBIANA DE BEBIDAS FERMENTADAS
Los microorganismos has sido utilizados durante siglos para modificar los alimentos, tanto éstos como las bebidas fermentadas constituyen un sector primario y extremadamente importante de la industria alimentaria. Algunas de las aplicaciones de los procesos de fermentación en la producción de bebidas alcohólicas,elaboración de quesos, fabricación de pan. (Ward, 1980)
2. BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diversas materias primas, especialmente a partir de cereales, frutas y productos azucarados. Entre ellas hay bebidas no destiladas, como la cerveza, el vino, la sidra y el sake, y destiladas como el whisky y el ron, que se obtienen a partir de cereales y melazasfermentadas, en tanto el brandy se obtiene por destilación del vino. Otras bebidas alcohólicas neutras obtenidas por destilación de melazas, cereales, patatas o lactosueros fermentados. También se obtiene una gran variedad de vinos de alta graduación mediante adición de alcohol destilado a los vinos normales con objeto de elevar su contenido alcohólico hasta el 15 o el 20%; entre éstos se incluyenproductos tan notables como el jerez, el oporto y el madeira. (Ward, 1980)
Las destilaciones alcohólicas son probablemente tan antiguas como la humanidad. Evidencia legendaria se ha obtenido desde 800 A.C. cuando las descripciones de destilaciones en crudo eran solamente observaciones de condensación de vino caliente en los techos de las cuevas. El maestro Salernus, un físico italiano, loreporto en su fraccionamiento de alcohol en el siglo 12. Algunos años más tarde Albertus Magnus añadió significantes mejoras en la separación del alcohol de la solución acuosa. (Prescott, 1982)
Los primeros usos de el alcohol eran primordialmente farmacéuticos, y probablemente provenían el patrón para la prescripción en mas tiempos modernos para aplicaciones leves tranquilizantes.
Lo que era eninicio una industria de artesanía se ha ido expandiendo a las destilerías capaces de producir millones de galón impuesto por día. Igualmente, la línea del producto ha sido ampliada; y con la adopción de técnicas de prueba de los consumidores ha aumentado la porción de la industria, es como si la expansión continuara en el futuro. Para la producción de las bebidas fermentadas se utilizan levaduraspara convertir los azúcares en etanol. (Prescott, 1982)
3. FERMENTACION ALCOHOLICA
El jugo de uva es la materia prima en la preparación del vino, es muy variable ya que depende de las condiciones de crecimiento de las vides, más que cualquier otro medio que se utiliza en la industria de la fermentación. Los factores de suelo y clima de los viñedos, así como los métodos de cultivo afectana la composición del medio de fermentación. En particular, la variedad de uva afecta a la adecuación y calidad del zumo de uva. Las condiciones climáticas que cambian de año en año son la razón principal del por qué la fermentación de los vinos de calidad está en constante cambio. En última instancia esto evita la completa industrialización de la producción de vino y, en consecuencia, laproducción de vino vinculado con problemas graves y el riesgo.
El zumo de la uva contiene los siguientes importantes componentes: agua, carbohidratos (glucosa, fructosa, pentosa y pectina) compuestos nitrogenados como proteínas, ácidos (tartico y málico), minerales (potasio, calcio y sales de magnesio o fosfórico, sulfúrico, taninos, pigmentos, vitaminas, enzimas y compuestos aromáticos. (Prescott,1982)
Proceso de Fermentación
El proceso químico de producción de etanol se basa simplemente en una fermentación, que es un cambio químico en las sustancias de naturaleza orgánica llevado a cabo por la acción de enzimas donde sustancias orgánicas complejas se transforman en otras simples.
El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, en la que los azúcares simples...
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