productos de congelacion de frutas y hortalizas
Páginas: 7 (1521 palabras)
Publicado: 21 de mayo de 2015
Introducción
La finalidad de este trabajo es conocer y dar a conocer, los productos de congelación de frutas y hortalizas, los cuales son sometidos a diferentes métodos de prevenir o retrasar la alteración de las frutas y hortalizas, se aplicando distintos métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación, conservación por calor de productos envasados (conservas), entre otrosmétodos. La refrigeración permite reducir drásticamente la intensidad respiratoria, la pérdida de peso por transpiración, las distintas reacciones de deterioro y el desarrollo de los microorganismos.
Previo a la aplicación del método de conservación se realizan una serie de operaciones preliminares: lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros. El escaldado es una operaciónesencial en los procesos de conservación por calor de productos envasados (conservas), congelación y deshidratación. Consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a 95-100°C. Normalmente se emplea como medio de calefacción vapor de agua o agua caliente. Este tratamiento permite inhibir enzimas, eliminar gases y sustancias sápidas no deseables y producir ablandamientode los tejidos.
A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos, tales como, mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, néctares, purés, chutneys y otras elaboraciones. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se someten a diferentes tratamientos tecnológicos que prolongan la vida útil de éstas. Esto permite disponer de frutas y hortalizas, en forma dederivados, durante todo el año y acceder a mercados distantes. Además permite el aprovechamiento completo de las cosechas que no pueden ser absorbidas por el mercado para el consumo directo.
Encurtidos
Son productos conservados mediante acidificación, la cual se puede realizar por acidificación natural fermentativa y/o por la inmersión en un líquido acidificante externo, como el vinagre. Estepuede estar acompañado de hierbas aromáticas y especias. La acidez, con niveles de pH de 4,0 o menores, tiene el efecto de eliminar todos los microorganismos dañinos a la salud y la gran mayoría de los microorganismos alterantes. La pasteurización puede resultar de utilidad para estabilizar el producto,.
Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado(chucrut).
Este método se aplica fundamentalmente a la conservación de hortalizas, con destino al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones.
Mermeladas
En la mayoría de los países de América Latina, se define mermelada como una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración deazúcar equivalentes a los 65 °Brix (equivalente a una concentración de sacarosa o azúcar común 65%).
El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de azúcar, que combinado con una elevada acidez (pH inferior a 4,0) limitan el crecimiento de los microorganismos. La adición de preservantes como sorbatos y/o benzoatos permite prolongar aún más la vida útil.Son alimentos muy energéticos, debido a su elevado contenido en azúcar; aunque es inferior en las mermeladas reducidas en azúcar. Las altas temperaturas y la oxidación destruyen parcialmente la vitamina C.
Zumos, néctares y concentrados
El zumo (jugo) de fruta es el producto líquido sin fermentar pero fermentable obtenido de la parte comestible de frutas frescas sanas de madurez apropiada o defruta que se ha mantenido sana por medios idóneos. El zumo (jugo) se prepara mediante un procedimiento adecuado que mantiene las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales de los zumos (jugos) de la fruta de la que procede el producto.
El zumo (jugo) de fruta puede obtenerse, p. ej., exprimiendo directamente el jugo mediante procedimientos de extracción mecánica,...
La finalidad de este trabajo es conocer y dar a conocer, los productos de congelación de frutas y hortalizas, los cuales son sometidos a diferentes métodos de prevenir o retrasar la alteración de las frutas y hortalizas, se aplicando distintos métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación, conservación por calor de productos envasados (conservas), entre otrosmétodos. La refrigeración permite reducir drásticamente la intensidad respiratoria, la pérdida de peso por transpiración, las distintas reacciones de deterioro y el desarrollo de los microorganismos.
Previo a la aplicación del método de conservación se realizan una serie de operaciones preliminares: lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros. El escaldado es una operaciónesencial en los procesos de conservación por calor de productos envasados (conservas), congelación y deshidratación. Consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a 95-100°C. Normalmente se emplea como medio de calefacción vapor de agua o agua caliente. Este tratamiento permite inhibir enzimas, eliminar gases y sustancias sápidas no deseables y producir ablandamientode los tejidos.
A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos, tales como, mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, néctares, purés, chutneys y otras elaboraciones. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se someten a diferentes tratamientos tecnológicos que prolongan la vida útil de éstas. Esto permite disponer de frutas y hortalizas, en forma dederivados, durante todo el año y acceder a mercados distantes. Además permite el aprovechamiento completo de las cosechas que no pueden ser absorbidas por el mercado para el consumo directo.
Encurtidos
Son productos conservados mediante acidificación, la cual se puede realizar por acidificación natural fermentativa y/o por la inmersión en un líquido acidificante externo, como el vinagre. Estepuede estar acompañado de hierbas aromáticas y especias. La acidez, con niveles de pH de 4,0 o menores, tiene el efecto de eliminar todos los microorganismos dañinos a la salud y la gran mayoría de los microorganismos alterantes. La pasteurización puede resultar de utilidad para estabilizar el producto,.
Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado(chucrut).
Este método se aplica fundamentalmente a la conservación de hortalizas, con destino al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones.
Mermeladas
En la mayoría de los países de América Latina, se define mermelada como una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración deazúcar equivalentes a los 65 °Brix (equivalente a una concentración de sacarosa o azúcar común 65%).
El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de azúcar, que combinado con una elevada acidez (pH inferior a 4,0) limitan el crecimiento de los microorganismos. La adición de preservantes como sorbatos y/o benzoatos permite prolongar aún más la vida útil.Son alimentos muy energéticos, debido a su elevado contenido en azúcar; aunque es inferior en las mermeladas reducidas en azúcar. Las altas temperaturas y la oxidación destruyen parcialmente la vitamina C.
Zumos, néctares y concentrados
El zumo (jugo) de fruta es el producto líquido sin fermentar pero fermentable obtenido de la parte comestible de frutas frescas sanas de madurez apropiada o defruta que se ha mantenido sana por medios idóneos. El zumo (jugo) se prepara mediante un procedimiento adecuado que mantiene las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales de los zumos (jugos) de la fruta de la que procede el producto.
El zumo (jugo) de fruta puede obtenerse, p. ej., exprimiendo directamente el jugo mediante procedimientos de extracción mecánica,...
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