productos hidrobiologicos
Páginas: 10 (2441 palabras)
Publicado: 18 de marzo de 2013
CONGELADO DE POTA/CALAMAR
A. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
La materia prima que se recibe llega entera refrigerada con escamas de hielo. La calidad de la materia prima se asegura por el abastecimiento por parte de proveedores reconocidos por la empresa y del examen organoléptico que se realiza en planta, bajo los siguientes factores:
Temperatura de la materia prima no mayor de 5°C ensu interior.
Cumplir con sus características físicas - organolépticas de la materia prima tales como: olor, color, sabor y textura. (Formato HACCP – 1A.1).
A. EVISCERADO
La materia prima es distribuida a las mesas de trabajo, procediendo a su eviscerado, operación que se realiza de forma manual por personal capacitado.
B. SEPARACION DE ALETAS, CABEZA Y PIEL
Después del eviscerado lamateria prima pasa a una mesa donde se procede a retirar las aletas y cabeza de forma manual. Luego los tubos (manto) se pelan y se les da un enjuague. De ser el tipo de presentación pota/calamar entero se omite esta etapa.
C. CORTADO (FILETEADO)
En esta etapa se procede abrir el tubo o manto de pota en forma manual y con la ayuda de un cuchillo se procede a realizar un corte longitudinalpor un extremo de la pluma o esqueleto éste último es eliminado quedando el tubo abierto, después se corta también el cartílago que sujeta la cabeza del cuerpo, realizando por último un corte para retirar los restos de cartílago donde se aloja la pluma. Para el caso de aleta o tentáculo se omite esta etapa. Esta etapa se omite para el caso de presentación pota/calamar entero, aletas y cabeza otentáculo.
D. LIMPIEZA Y LAVADO
Operación que se realiza individualmente y que tiene como objetivo eliminar los restos de piel, cartílago para el caso de aleta y para el caso de tentáculos ventosas o uñas, así como restos de vísceras, telillas, partículas extrañas, baba, etc. la etapa se realiza con la ayuda de mallas y de tijeras, según la presentación y especificación del cliente, paraaminorar la carga bacteriana propia de la superficie del producto. El lavado se realiza con agua refrigerada con una temperatura no mayor a 10°C de hipoclorito de sodio al 10% entre 0.5 - 1 ppm en la solución.
E. SELECCIONADO Y CLASIFICADO
Luego del lavado, se procede a seleccionar y clasificar por pesos según especificación del cliente.
F. PESADO
Luego de la selección yclasificación del producto, se procede al pesado de la especie adicionando un plus de acuerdo a las especificaciones proporcionadas por el cliente.
G. LAVADO
Etapa en la cual se realiza un lavado con el objeto de asegurar la eliminación de microorganismos patógenos y reducción de bacterias a niveles insignificantes. La operación se realiza por medio de un sistema de aspersión.
Lascondiciones del lavado serán las siguientes:
Temperatura de operación = No mayor de 5°C
Hipoclorito de Sodio al 10% = 0.5 – 1 ppm
Tiempo de operación = 5 – 10 segundos
Luego se deja drenar para eliminar el exceso de agua por un tiempo entre 3 y 5 minutos.
Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra latemperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.
H. EMBANDEJADO
La forma de embandejado dependerá del tipo de presentación del producto final a obtener (IQF o en Block); el producto se coloca debidamente ordenado sobre las bandejas y/o aros de congelación, las cuales se identificaran con un código según el peso o tamaño, forradas conláminas de polietileno de 1-2 micras de espesor. Las bandejas se colocan sobre carros o "racks" para su traslado al equipo de congelación.
I. CONGELADO
El producto debidamente estibado se lleva a los equipos de congelación hasta que el centro térmico y geométrico del producto contenido en las bandejas o placas llegue a una temperatura –18°C o más baja.
J. DESBANDEJADO...
A. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
La materia prima que se recibe llega entera refrigerada con escamas de hielo. La calidad de la materia prima se asegura por el abastecimiento por parte de proveedores reconocidos por la empresa y del examen organoléptico que se realiza en planta, bajo los siguientes factores:
Temperatura de la materia prima no mayor de 5°C ensu interior.
Cumplir con sus características físicas - organolépticas de la materia prima tales como: olor, color, sabor y textura. (Formato HACCP – 1A.1).
A. EVISCERADO
La materia prima es distribuida a las mesas de trabajo, procediendo a su eviscerado, operación que se realiza de forma manual por personal capacitado.
B. SEPARACION DE ALETAS, CABEZA Y PIEL
Después del eviscerado lamateria prima pasa a una mesa donde se procede a retirar las aletas y cabeza de forma manual. Luego los tubos (manto) se pelan y se les da un enjuague. De ser el tipo de presentación pota/calamar entero se omite esta etapa.
C. CORTADO (FILETEADO)
En esta etapa se procede abrir el tubo o manto de pota en forma manual y con la ayuda de un cuchillo se procede a realizar un corte longitudinalpor un extremo de la pluma o esqueleto éste último es eliminado quedando el tubo abierto, después se corta también el cartílago que sujeta la cabeza del cuerpo, realizando por último un corte para retirar los restos de cartílago donde se aloja la pluma. Para el caso de aleta o tentáculo se omite esta etapa. Esta etapa se omite para el caso de presentación pota/calamar entero, aletas y cabeza otentáculo.
D. LIMPIEZA Y LAVADO
Operación que se realiza individualmente y que tiene como objetivo eliminar los restos de piel, cartílago para el caso de aleta y para el caso de tentáculos ventosas o uñas, así como restos de vísceras, telillas, partículas extrañas, baba, etc. la etapa se realiza con la ayuda de mallas y de tijeras, según la presentación y especificación del cliente, paraaminorar la carga bacteriana propia de la superficie del producto. El lavado se realiza con agua refrigerada con una temperatura no mayor a 10°C de hipoclorito de sodio al 10% entre 0.5 - 1 ppm en la solución.
E. SELECCIONADO Y CLASIFICADO
Luego del lavado, se procede a seleccionar y clasificar por pesos según especificación del cliente.
F. PESADO
Luego de la selección yclasificación del producto, se procede al pesado de la especie adicionando un plus de acuerdo a las especificaciones proporcionadas por el cliente.
G. LAVADO
Etapa en la cual se realiza un lavado con el objeto de asegurar la eliminación de microorganismos patógenos y reducción de bacterias a niveles insignificantes. La operación se realiza por medio de un sistema de aspersión.
Lascondiciones del lavado serán las siguientes:
Temperatura de operación = No mayor de 5°C
Hipoclorito de Sodio al 10% = 0.5 – 1 ppm
Tiempo de operación = 5 – 10 segundos
Luego se deja drenar para eliminar el exceso de agua por un tiempo entre 3 y 5 minutos.
Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra latemperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.
H. EMBANDEJADO
La forma de embandejado dependerá del tipo de presentación del producto final a obtener (IQF o en Block); el producto se coloca debidamente ordenado sobre las bandejas y/o aros de congelación, las cuales se identificaran con un código según el peso o tamaño, forradas conláminas de polietileno de 1-2 micras de espesor. Las bandejas se colocan sobre carros o "racks" para su traslado al equipo de congelación.
I. CONGELADO
El producto debidamente estibado se lleva a los equipos de congelación hasta que el centro térmico y geométrico del producto contenido en las bandejas o placas llegue a una temperatura –18°C o más baja.
J. DESBANDEJADO...
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