Productos Lácteos y Sus Derivados

PRODUCTOS LACTEOS
INTRODUCCIÓN
La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de ferme ntación después de la producción de bebidas alcohólicas.
El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debidoa la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiologicas y sensoriales
Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde laproducción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos

Lácteo

Los lácteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de frío. Es por esta razón que los envases están especialmente diseñados parasalvaguardarlos.

Los lácteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas (en la ilustración, un cacık turco).
El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación deun producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.[1]
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein),[2] aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la ovejay, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.[3] El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.

EnfermedadesLas autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, así como la sociedad, se preocupan ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades transmitidas por la leche y sus derivados. Los avances en la pasteurización han facilitado la labor de control por parte de las autoridades. Se hace especial hincapié en evitar posibles envenenamientos por Staphylococcus, salmonelosis,fiebre tifoidea, fiebre escarlata, brucelosis.[2] Ya en el siglo XXI se hace especial vigilancia en contaminaciones mediante Escherichia coli O157:H7 (provoca en los humanos fuertes diarreas), así como contaminación por campilobacteriosis. Existen, no obstante, otros efectos fisiológicos inducidos por el consumo de productos lácteos y que se pueden traducir, por ejemplo, en el agravamiento de losenfermos de asma ya que éstos poseen ligeros efectos broncoconstrictores.[54] En algunos casos se ha dado la posibilidad de contagio mediante fiebre de malta transmitida por la leche y los lácteos procedentes de las cabras y otros mamíferos.[55]
No todos los productos lácteos son igualmente susceptibles de producir intoxicaciones alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo riesgo, mientrasque los yogures o los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminación. Se ha demostrado la posibilidad de transmisión a humanos de la fiebre aftosa mediante los productos lácteos.[56] Gran parte de la contaminación microbacteriana se produce durante el procesado de los lácteos tras la pasteurización y algunos sectores de la industria láctea han establecido diversos puntos de chequeo en...