Productos Lácteos

Composición de los diferentes tipos de leche y productos lácteos
La leche es uno de los pilares de la dieta del ser humano, debido a la riqueza y variedad de sus elementos nutritivos. Por eso es tan necesaria, tanto en épocas de desarrollo (infancia y edad escolar), como en otras situaciones biológicas: cuando el organismo padece enfermedades, durante el embarazo, la lactancia, etc.
La calidadde la leche se define por sus aspectos químicos, microbiológicos y organolépticos (color, sabor, olor, aspecto), así como por su valor nutritivo.
La composición de la leche y la concentración de los diferentes componentes varían en función de la especie animal, la raza, la genética animal, la alimentación, el número de ordeños diarios, edad, etc.
COMPOSICIÓN Y ENERGÍA DE LA LECHE DE DIFERENTESESPECIES (g/l)
 
 Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003).
Las proteínas de la leche tienen un gran interés desde el punto de vista nutritivo. Las proteínas más importantes de la leche son la caseína y las proteínas del suero (albúmina y globulina), como se aprecia en la siguiente tabla.
PROTEÍNAS DE LA LECHE DE VACA (g/l)
 
 Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C.Cuadrado (2003).
COMPOSICIÓN MEDIA DE DIFERENTES LECHES (g/100g)
 
 PRODUCTOS LÁCTEOS
El valor nutritivo de los productos lácteos depende del proceso tecnológico al que se han sometido. Los procesos térmicos, especialmente, afectan al valor nutritivo de las proteínas y provocan la destrucción de algunas vitaminas.
Los derivados lácteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorción delcalcio en relación con otros alimentos que contienen, por lo que son máximos el aprovechamiento y la utilización de este mineral; además aportan proteínas de alto valor biológico, equiparables a las de los pescados, carnes y huevos en nuestra dieta. Los derivados lácteos proporcionan los mismos beneficios nutricionales, con mayores ventajas gastronómicas y de aceptación.
Las personas que no puedentomar leche o ciertos derivados de la leche disponen en la actualidad de productos lácteos especiales adaptados a distintas necesidades (leche y yogur sin lactosa, queso hiposódico...).
Como hemos visto, la leche es una mezcla en equilibrio de los diferentes componentes. Los productos lácteos se preparan mediante alteraciones de las relaciones entre los componentes: por eliminación de agua (lecheevaporada o en polvo), por precipitación de algunos componentes (queso, cuajada...) o por modificación química o bioquímica (yogur, leche fermentada...). La composición media de algunos productos lácteos es la siguiente:
COMPOSICIÓN MEDIA DE ALGUNOS PRODUCTOS LÁCTEOS (g/100 g)
 
FUENTE: www-ice.upc.e
LOS GÉRMENES DE LA LECHE
La leche recién ordeñada contiene muchos gérmenes que al salir de la ubrede la vaca pueden proliferar abundantemente y convertir a la leche en una trampa mortal. Éstos microorganismos son:
1. Bacterias lácticas. Estas bacterias son las causantes de que la leche se corte al transformar la lactosa en glucosa, y después, en ácido láctico. Para evitar este fenómeno, se controla la acidez de la leche.
2. Microorganismos saprófitos. Son tres tipos de bacterias diferentes ytienen mucho que ver con la higiene del recinto donde vive la vaca, la higiene de los aparatos de ordeño, etc. Las bacterias coliforme, causante de los transtornos digestivos. Las bacterias proteolíticas causantes de la degradación de la caseína y de dar mal sabor a la leche. Las bacterias lipolíticas, deterioran la grasa y dan un sabor rancio a la leche.
3. Microorganismos patógenos. Estosmicroorganismos son los causantes de algunas enfermedades: la brucelosis o fiebre ondulante (se padece un estado febril constante), la fiebre aftosa (el ser humano es difícil que la padezca), la tuberculosis (los procesos industriales garantizan su erradicación), los estreptococos o estafilococos son causantes de algunas anginas, piodermitis, flemones y enteritis (viene por la mamitis de la vaca y es...