Productos lacteos

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¿Qué técnicas de preparación y conservación existen?
La industria alimentaria utiliza diferentes métodos para conservar la leche durante períodos prolongados, procurando no afectar con ello elvalor nutritivo, color, gusto y olor de la leche.
Las siguientes técnicas son las más utilizadas: * Leche Hervida: La ebullición (temperatura superior a los 100ºC) es un proceso obligatorio en la lechefresca (la obtenida tras el ordeño de la vaca), que modifica su olor y sabor a cambio de obtener una garantía higiénica. * Leche Pasteurizada: Es la leche tratada a temperatura inferior a laebullición, del orden de los 70-75ºC durante 15 sg. Destruye gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias, no afectando a las cualidades de la leche. Las pérdidas vitamínicas son mínimas, conservándoseen frío a 0-3ºC, unos 3-4 días, desde la apertura del envase. * Leche Uperizada (UHT): Procedimiento similar a la esterilización (con calentamiento a 130-140ºc durante 1-2 sg), pero con las ventajassobre ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases protegidos del oxígeno y de la luz,se debe de mantener en frío. * Leche Esterilizada: Si la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición, se obtiene la leche esterilizada. Normalmente se consigue con temperaturas del ordende 110-115ºC durante 20-30 minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva como la UHT unos 6 meses, pero las pérdidas vitamínicas son mayores, afectando en pequeña medida el colory sabor de la leche. * Leche en Polvo o Deshidratada: Es el alimento obtenido tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche, son fáciles de conservar y almacenar en recipientescerrados y lugares secos. Se puede obtener a partir de la leche entera, semidesnatada y desnatada. * Leche Evaporada o Concentrada: Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad...
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