Productos Lacteos

LECHE
Y
PRODUCTOS
LÁCTEOS

DEFINICIÓN,
DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
completo e ininterrumpidode las hembras de mamíferos
domésticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de
yegua y leche de camella.

Factoresgenéticos
genéticos
FactoresFactoresfisiológicos
fisiológicos
Factores

Laespecie
especie
•• La
Laraza
raza
•• La
Elindividuo
individuo
•• El

Lafase
fasede
delactación
lactación
•• La
Elnúmero
númerode
delactaciones
lactaciones
••El

FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD

Factoresde
demanejo
manejo
Factores

Factorespatológicos
patológicos
Factores

Laalimentación
alimentación
•• La
Elordeño
ordeño
•• El

Lamamitis
mamitis
•• LaCALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva)
Características fisico-químicas que definen la leche y
composición en principios inmediatos.
Calidad OrganolépticaCaracterísticas de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores bióticos y abióticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.

PARÁMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARÁMETROS
FÍSICO-QUÍMICAFÍSICO-QUÍMICA

PARÁMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUÍMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de
glóbulo graso. En su composición destacan:
 Proteínas: proteínas de suero y caseína
 Hidratos decarbono: lactosa
 Grasa: triglicéridos con ácido grasos
Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
 Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de
calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en
vitamina C

Composición química de la leche según la especie

 
Tipo de leche
 

 
Grasa

 
Lactosa

 
Proteín
a

 
Ceniza

 
ESM

 
Acidez

Natural3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.2

Higienizada

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.19

Certificada

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.19

Desnatada

<0.3

4.2

3.2

0.64

-

0.19

Semidesnatad
a

1.5

4.2

3.2...