Productos lácteos

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LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

La Leche

|¡La leche es una fuente de agua y una mina de compuestos! Se la utiliza principalmente por su gran |
|riqueza nutritiva y energética. La riqueza de la composición de la leche da origen a su enorme |
|variedad de usos. La leche es una materia prima universal, utilizada por todas las civilizaciones y |
|a lo largo de todas las épocas.|

|La leche posee propiedades interesantes, siendo la principal que aporta una calidad gustativa importante a las |
|preparaciones. Los ácidos grasos que contiene favorecen y fijan los aromas de los alimentos sobre todo en helados. |
|Las materias grasas que contiene, siendo menos densos que el agua, tienden a flotara la superficie : es la crema. |
|La lactosa de la leche, es un azúcar delicada de trabajar, porque si se calienta mucho tiempo, provoca la coagulación de la|
|caseína y la leche se corta. |

| ||Composici|
|Agua |900 gr |ón |
|Lípidos |40 gr |promedio |
|Glúcidos (lactosa) |50 gr|para 1 |
|Prótidos (incl. la caseína) |35 gr |litro |
|Elementos minerales |9 gr | |
|Vitaminas|A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, PP | |

¿El contenido de materia grasa de la leche?

|Salida de la ubre de la vaca, la leche es naturalmente rica en crema, de 30 a más de 40 gr por |
|litro. Indicar el contenido preciso de materia grasa en la leche es obligatorio y |
|reglamentado. Para esto, la industria lechera separa la lechey la crema. Estos dos elementos|
|son a continuación vueltos a mezclar en las proporciones deseadas. En consecuencia, todas las |
|leches, excepto la leche cruda, tienen un contendio de materia grasa estandarizado. |
|La leche entera: contiene 36 gr de materia grasa por litro, y es la que revela más aromas. |
|La leche semi-descremada: contiene 15 o 18 grde materia grasa por litro. |
|La leche descremada, desprovista de materia grasa. |
|La leche evaporada: leche en donde el 60% del agua se ha evaporado al vacío. Contiene al menos 7,5% de materia |
|grasa. De coloración más intensa, posee un aroma a « caramelo ».|
|La leche en polvo, disponible entera o descremada. |

La materia grasa de la leche da origen a dos alimentos, indispensables para los pasteleros, que son la crema de leche y la mantequilla.

La Crema

|Se define como « crema » a la leche que contiene al menos 30% de materia grasa. La crema« espesa » es poco |
|utilizada en pastelería, dejando lugar para la utilización de la crema líquida, que se obtiene por |
|centrifugación (descremado) de la leche. |

|Para obtener una buena crema batida o chantilly, la cantidad óptima de materia grasa de la crema debe ser de 33%. Por |
|encima de esto, la...
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