profesional

INSPECCION VETERINARIA DE AVES

Control Sanitario de los
Alimentos

Esquema de las
Grandes Zonas o
Instalaciones de un
Matadero de Aves

Recogida

Descarga, Inspección ante mortem.
A. Zona de aves vivas
Colgado o suspensión

B. Insensibilización, sacrificio/ sangrado

D. Despojos no
comestibles
consigna y
sección sanitaria

B. Escaldado, desplumado, Corte/patas

E.Despojos
Comestibles

C. Eviscerado

F. Enfriamiento Inmediato 5ºC

H. Sala de
Despiece

G. Clasificación, envasado
y embalaje

I. Conservación en
refrigeración y congelación.
Enfriado a 0ºC
Túnel/ congelado a -40ºC
Congelado a -18ºC

J. Expendio de
Productos

PREDIO
• AYUNO:
- Es importante para evitar la contaminación
durante el transporte a otras aves a través de las
fecasy durante la faena al tener buches vacíos.
- Una duración de 6-8 horas de ayuno total (en
granja más transporte) es suficiente en condiciones
bien controladas, pero en la práctica un periodo
total de 8-12 horas proporciona un mayor margen
de seguridad.

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SISTEMAS DE RECOGIDA:
• Manual (más empleado)
• Mecánico.
1) MANUAL:
- Las aves se toman de sus extremidades y se introducen enlas jaulas o módulos que se transportan a la planta.
- Unidades de transporte, de 3 tipos:
1) Jaulas independientes (más empleado y económico)
2) Jaulas fijas o jaulones
3) Módulos o contenedores

SISTEMAS DE RECOGIDA:
1) Jaulas Independientes: Son de plástico, fácil de apilar,
limpiar y desinfectar, con fondo impermeable, orificios para
ventilación y que permiten sacar sólo la cabeza.2) Jaulas Fijas: Inconveniente de llevar las aves a los vehículos.
3) Módulos o contenedores: Han mecanizado este proceso, son
estructuras con 4 a 16 jaulas, se llenan en el pabellón y se
transportan al vehículo, son costosos.

LI EA DE FAE AMIE TO DE AVES
•

OPERACIONES EN ZONA DE AVES VIVAS
- Se efectúa el reposo sin descargar de las jaulas, en lugar tranquilo y
cubierto, luz suave,uso de extractores (por polvo de las plumas) El
sacrificio debe ser antes de 24 horas. Se debe realizar la inspección
ante mortem.

•

RECOGIDA Y CARGA EN EL PREDIO
- Sistemas de recogida a mano y mecánica y ayuno previo.
- Tipo jaula o módulo.

•

ÁREA DE DESCARGA DE AVES:
- Área de colgado a la cadena de sacrificio. Se deben colgar por las
patas, no más de 3 minutos.

•INSPECCIÓN ANTE MORTEM
- Toda ave que ingresa al matadero debe ser faenada.

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Examen In Vivo. Observar:
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Plumas (brillo, erizadas, zonas sin plumas)
Crestas y barbillas (cianóticas, edematosas, anémicas, pálidas)
Patas (costras, mal formaciones)
Fosas nasales (secresiones, estornudos, ruidos respiratorios)
Ojos (vivacidad, irregularidades de las pupilas conpigmentación)
Falta de vigor, vitalidad
Fatiga, asfixia
Heridas e inflamaciones visibles en la superficie del cuerpo
Estado de nutrición (desarrollo de los músculos pectorales)
Diarreas o suciedad alrededor de la cloaca

LOCAL DE SACRIFICIO
•

ATURDIMIENTO: Choque eléctrico (60 a 70 y 100 a 120 volts)

•

Métodos
- Baño contacto con medio líquido electrificado (tamaño y adicionasal).
- Rejilla o parrillas. Son placas metálicas inclinadas.
- Cuchillos electrificados manuales aturden y desangran.
- Electrodos en forma de V montados en una pared
- Aturdimiento en seco, mediante una serie de filamentos o varillas
metálicas que hacen contacto con la cabeza cerrando el circuito
- Anestesiar con CO2 (caro). No salen de las jaulas.

Signos de Aturdimiento oInsensibilización
- Temblores del cuerpo
- Extensiones y rigidez del cuello
- Falta de respuesta al pinchar la cresta
- Ausencia del reflejo corneal
Desangrado:
- Tiempo de sangría 2 minutos a lo menos
- Debe efectuarse 30 segundos después de la insensibilización
eléctrica (éste produce una bradicardia) dan de 35 a 50% de
sangre.

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SANGRÍA
• Sangría: Sección de la vena yugular y la arteria...