Profesor

1. Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasificanminuciosamente. 

2. Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema decepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño. 

3. A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un procesoimportantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo quese favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar elchocolate. 

4. Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granostostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. 


5. El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas eintroducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere granhabilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia para los distintos tipos de mezclas de cacao.

6. A continuación, se muelen las habas delcacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72...