Profesor

Páginas: 14 (3303 palabras) Publicado: 24 de julio de 2012
I. Municipalidad de Providencia
Corporación de Desarrollo Social
Liceo Polivalente Arturo Alessandri Palma ANº 12
Departamento Servicios de Alimentación Colectiva

Guía de Aprendizaje Nº 3


|SECTOR: Bodega, recepción y almacenaje de alimentos. Nivel/curso: 3° A T.P. |
|PROFESOR-A: MauricioContreras Vidal Plazo: 21 de noviembre a las 12:00 hrs. A.M (medio día). |
|UNIDAD TEMÁTICA: Conservación de los pescados y mariscos. |
|CONTENIDO: Métodos de conservación aplicados a los pescados y mariscos.|
|APRENDIZAJE ESPERADO: Conocer los diferentes métodos de conservación de los pescados y mariscos. |
| |Instrucciones:
- Lea atentamente la guía en que se describen los diferentes métodos de conservación de los pescados y mariscos utilizados en diferentes países, épocas y condiciones climáticas de acuerdo a las necesidades.
- Desarrolle la actividad completando los recuadros como lo muestra el ejemplo.
-Lea atentamente la rúbrica antes de completar la ficha de actividad para que considere los aspectos deevaluación.
Refrigeración.
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estadodepende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzartemperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.

Periodo de conservación.


Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso seestropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.


Consejos en casa.

Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en elfrigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza. El pescado debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxígeno del aire (enranciamiento, pérdida de agua), de no transmitir el olor por toda lanevera y prevenir la contaminación bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.


Congelación.

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto...
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