PROFESOR

BEBIDAS
ALCOHÓLICAS

Prof. Gilda Revelant

C.A.A. Cap. XIII y XIV
Fermentadas: son aquellas que, además del
alcohol etílico obtenido en la fermentación, contienen
la mayor parte de los demás componentes de la
materia prima empleada, modificados o no por la
fermentación. Ej.: vinos, cerveza, sidra, etc.
Destiladas: son las que están formadas por la
destilación del alcohol obtenido enel proceso de
fermentación, más otras sustancias volátiles o
productos de cola, a veces modificados por
maduración y otros agregados. Ej.: coñac, whisky
Licores: son bebidas que tienen como base la
maceración,
infusión
o
mezcla
de
diversos
componentes, más azúcares o miel, en alcohol etílico,
tales como marrasquino, peppermint o licor de menta,
etc. Pueden ser mezclas con bebidasdestiladas.
(bitter).

CERVEZAS
Artículo 1080 - (Resolución Conjunta N° 63/02 y N° 345/02)

Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida
resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al
mosto de cebada malteada o de extracto de malta,
sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado
de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto
de malta podrá ser reemplazadapor adjuntos cerveceros.
La cerveza negra podrá ser azucarada.
La cerveza podrá ser adicionada de colorantes, saborizantes
y aromatizantes.

Cerveza: Materias primas
Cebada cervecera
Preparación de la Malta: el cereal se hace
germinar macerándolo con agua, logrado
ese paso se somete a desecación y
tostado.
La malta tostada más o menos oscura y
aromática se almacena por 2 a 4
semanas.Cerveza: Materias primas
Lúpulo: importante materia prima en la
fabricación de cerveza.

Es una planta trepadora resistente al frío.
Sólo se cultivan las plantas femeninas
cuyas flores se desarrollan hasta formar
las piñas o conos que contienen aceites
aromáticos y sustancias amargas típicas.

Cerveza: Materias primas
Agua: El agua empleada en la elaboración de
cerveza debe serapta para el consumo humano.
El pH y el contenido salino pueden influir en las
características de la cerveza.
El agua con baja alcalinidad está indicada para
cervezas claras y cargadas de lúpulo, mientras
las que tienen alta alcalinidad proporcionan
cervezas oscuras.

Cerveza: Materias primas
Levadura cervecera
Se
utilizan
especies
del
género
Saccharomyces, se distinguen las defermentación baja ( hasta cerca de 0°C) y
de fermentación alta ( sup. A 10 °C)

Cerceza: Ingredientes
Ingredientes opcionales de la cerveza
Extracto de malta
Se entiende exclusivamente por extracto de malta al producto
seco o de consistencia siruposa o pastosa, obtenido
exclusivamente de malta o de cebada malteada.
Adjuntos cerveceros
Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cerveceray a los
cereales, malteados o no, aptos para el consumo humano,
También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y
azúcares de origen vegetal.
Jugo o extracto de fruta
Según lo definido en este Código.
Extractos o derivados
Son los extractos o derivados provenientes de los ingredientes
obligatorios de la cerveza y de la propia cerveza.

Preparación del mosto
La maltafragmentada se dispersa en agua y comienzan a actuar
las enzimas sobre los almidones y otros componentes de la malta.
Mediante filtración se obtiene una solución clara fermentable, el
mosto, que se hierve con el agregado de lúpulo para su
aromatización.
Trituración de la malta
Maceración, agregado de agua. Control de pH y temp.
Actúan α-amilasas, β-amilasas y proteasas.
Clarificación, eliminaciónde heces o residuos insolubles.
Cocción con el agregado de lúpulo , cuya cantidad
dependerá
de la clase de cerveza
que se quiere obtener.

Fermentación
Fermentación baja: fermentación principal y postfermentación.
Se lleva el mosto enfriado a tanques de fermentación y se
agregan las levaduras.
6-10 °C durante 6-10 días.
La post-fermentación o maduración se almacena 1 o 2
meses a...