Programa de confitería unam

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE QUÍMICA
PROGRAMAS DE ESTUDIO OCTAVO O NOVENO SEMESTRE Asignatura CONFITERÍA OPTATIVA Ciclo TERMINAL Y DE PREESPECIALIZACIÓN Clave 0167 ÁreaDepartamento PROCESOS DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS BIOTECNOLOGÍA HORAS/SEMANA TEORÍA 2 h PRÁCTICA 2 h CRÉDITOS 6 TEÓRICO-PRÁCTICA CURSO

Tipo de asignatura: Modalidad de la asignatura:

ASIGNATURAPRECEDENTE: Ninguna. ASIGNATURA SUBSECUENTE: Ninguna. OBJETIVO(S): Conocer los procesos de elaboración de diferentes productos de confitería. Comprender los fenómenos físicoquímicos que ocurren durante latransformación de las materias primas. Conocer los efectos del proceso de elaboración sobre las materias primas en diferentes productos de confitería. Practicar las técnicas de elaboración de diferentesproductos de confitería.

UNIDADES TEMÁTICAS
NÚMERO DE HORAS POR UNIDAD 2T—2P 4 hrs 4T—4P 8 hrs UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN Y GENERALIDADES DE LA INDUSTRIA CONFITERA 1.1. Historia. 1.2. Situación en elpaís. 2. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS UTILIZADOS EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA 2.1. Introducción. 2.2. Azúcar, jarabe de glucosa, leche, grasa, productos de soya,monoglicéridos, miel, gelificantes, frutos secos, ácidos, aromas y colorantes, cacao. 3. LA FABRICACIÓN DE GOMA DE MASCAR 3.1. Materias primas. 3.2. Fabricación. 3.3. Tratamiento. 3.4. Variedad de productos. 3.5.Posibles defectos y su eliminación. 4. FABRICACIÓN DE CARAMELOS 4.1. Maquinaria. 4.2. Materias primas. 4.3. Consideraciones principales sobre la cocción de los caramelos. 5. FABRICACIÓN DE CARAMELOSDUROS 5.1. El proceso de recristalización. 5.2. Rellenos de caramelos. 6. FABRICACIÓN DE CARAMELOS BLANDOS 6.1. Materias primas. 6.2. Métodos de cocción.

4T—4P 8 hrs

2T—2P 4 hrs 4T—4P 8 hrs 4T—4P8 hrs

1

5T—5P 10 hrs

7.

5T—5P 10 hrs

8.

2T—2P 4 hrs

9.

SUMA: 32T – 32P = 64

6.3. Trabajo en la mesa fría. 6.4. Operaciones con: la estiradora de azúcar, la bastonadora...