Confiteria

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CONFITERÍA.

Definición:

Se pueden considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar (sacarosa) u otros azúcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, etc.

Historia de la confitería

El desarrollo de la confiteríaen el mundo ha ido íntimamente ligado al desarrollo del azúcar, tanto de caña como de remolacha.
La palabra «Azúcar» proviene de los árabes que llamaban al azúcar de caña y la miel “Schukkar” o “Sukra”, de donde provienen las palabras francesas, alemana, inglesa y castellana: “Sucre”, “Zucker”, “Sugaer” y “Azúcar”.
En Estados Unidos se utiliza la palabra “Candy” para los dulces que tambiénviene de la palabra indú “Kandí”. A la industria confitera se le llama “confectionary”.
El arte de la confitería se remonta a mucho tiempo atrás, hace 3500 años, lo demuestran escrituras egipcias. Excavaciones en las ruinas de Herculaneum revelaron un completo taller de confitería con utensilios similares a muchos
de los que usamos actualmente. La mayoría de los endulzantes de la época antigua sebasaban en miel, pero los jugos de la caña de azúcar, crudamente evaporada, fueron usados en India y China.
Los griegos y los romanos conocían el azúcar cristalizado y la utilizaban mucho en su cocina y en la preparación de bebidas, pero fue en Persia unos 500 años AC, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por todala ribera del Mediterráneo, y en el siglo X después de cristo, nacen las refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y
al azúcar, como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos, desarrollándose sucultivo de forma vertiginosa, de manera que, en menos de cien años,
América superó en producción al resto del mundo. Los esclavos traídos de África se convirtieron en los recolectores obligados de la caña en otros países. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón se empezó a obtener el azúcar a partir de remolacha; conla introducción del cacao se incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación que hacen y se extendió rápidamente por las cortes europeas. En 1558, surge en Europa el primer libro con recetas de confituras, postres y mermeladas. En el año 1600, en España, Francisco Martínez publica un libro titulado «Arte de cocina, bizcochería y conservería» donde se dan normas y recetas para lapreparación de muchos productos y dulces. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde hace mucho tiempo, se asegura que el origen de las tiendas pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias, ya que los boticarios eran quienes en efecto utilizaban principalmente el azúcar de caña,siendo verdaderos maestros en el arte de caña para endulzar medicamentos demasiado amargos.
Es importante indicar, que el origen de muchos dulces y pasteles, surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos y el de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con laaparición de las confiterías y pastelerías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad.
En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección, con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable. De la cocción a fuego abierto se pasó a la cocinadora...
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