Programa de limpieza y desinfección en una cocina

1. INTRODUCCION

La limpieza y la desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que permiten controlar la presencia de microorganismos sobre las superficies.
La limpieza se define como el proceso de remover físicamente el sucio, el polvo, la grasa, y otros contaminantes de las superficies, equipos, áreas, etc. Para ello generalmente se utilizan detergentes que eliminan el tipo desustancia presente y no dañan la superficie a tratar.
La desinfección es un proceso el cual implica la destrucción de microorganismos perjudiciales (formas vegetativas), a través del uso de sustancias químicas o agentes físico aplicados sobre superficies inertes. Entre los desinfectantes más utilizados podemos citar los alcoholes, los compuestos de amonio cuaternario, y los compuestos clorados,etc.
La limpieza debe ser un paso previo a la desinfección ya que con este proceso, además de eliminar muchas sustancias que pueden servir como nutrientes para los microorganismos, se eliminan sustancias que pueden impedir que las soluciones desinfectantes actúen eficientemente.

2. OBJETIVOS GENERALES
Dar a conocer las medidas de limpieza y desinfección en un establecimiento teniendo en cuentael tipo de suciedad, el lugar, los elementos y los métodos a usar.

2.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS
LIMPIEZA:

* Cumplir con las exigencias estéticas.
* Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad.
* Prolongar la vida útil de las instalaciones y los utensilios.
* Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a riesgos externos.DESINFECCION:
* Proteger la salud del consumidor.
* Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a riesgos microbianos

3. GENERALIDADES
Un programa de limpieza y desinfección hace parte del plan de saneamiento del decreto 3075 de 1997; este programa es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir un minimoaceptable la carga microbiana presente en equipos, utensilios, personal, planta física y el ambiente donde se realizan los procesos.

4. DEFINICIONES
Definición de limpieza: Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida a una superficie, sin alterar ésta. La limpieza consiste en la eliminación de la suciedad mediante jabones, detergentes y agua.
Definición de desinfección: Es lareducción en mayor o menor medida de la población microbiana mediante el empleo de ciertos productos químicos denominados desinfectantes.
Definición de detergente: Producto que añadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la eliminación de los restos de materia orgánica de las superficies.
Definición de desinfectante: Agente físico o químico capaz de reducir a nivelesinsignificantes el numero de microorganismos que hay en una superficie.

5. SUCIEDAD
¿Qué es la suciedad?

En un modelo simple, la "suciedad" se puede dividir en dos categorías: 

Manchas: localizadas, claramente visibles
Suciedad general: dispersa, menos perceptible 

Dado que las manchas son tan visibles, el consumidor juzga la eficacia de la limpieza basándose, principalmente, en su eliminación.Una investigación más minuciosa sobre la suciedad dispersa hallada en la colada conduce a resultados sorprendentes. En primer lugar, existe una gran cantidad de suciedad oculta en nuestras prendas diarias. Las principales fuentes de esta suciedad oculta son cuatro: 
| | Suciedad que genera el cuerpo y las bacterias que viven en la piel humana. |
| | Suciedad que se deriva de productos dehigiene personal como lociones, cremas, desodorantes, maquillaje y lacas. |
| | Suciedad procedente de nuestro entorno, como la contaminación del aire. |
| | Acabados de los tejidos (suavizantes, blanqueadores ópticos , fijadores de tintes, etc.) y residuos de detergentes para la colada (aromas, suavizantes, etc.)
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¿De dónde procede la suciedad?
La suciedad procede de diferentes...