Propiedades de la leche

Los principales países productores de leche en el mundo son:
Rusia
Estados Unidos y
Francia
México ocupa el décimo cuarto lugar de Producción
En Latinoamérica:
Brasil, México y Argentina (68% total del área)

En México, del total de la producción de leche:
96% vaca
4% cabra
Los productores principales son:
Jalisco 11.8%
Estado de México 8.8%
Veracruz 7.45%
Coahuila 7.43%
Durango6.67%
Michoacán 5.99%
Chihuahua 5.3%
Guanajuato 5.04%

GANADO LECHERO
En México el ganado lechero representa aproximadamente el
26% del total del ganado bovino. La producción de leche en el
país se divide en tres sistemas que son:

1. Ganado estabulado o especializado
Holstein, Suizo, Jersey
2. Ganado semiestabulado
Razas criollas o cruzadas con Holstein, Suizo
3. Ganado de librepastoreo
Criollo, cebú.

DESTINO DE LA LECHE
• La mayor parte de la leche se maneja como cruda o
bronca
Quesos, mantequilla, crema, leche condensada, etc.
• Leche cruda y pasteurizada: Producción Nacional
• Leche condensada, evaporada y en polvo
69% Nacional, 31% Importación
• 94% de quesos, mantequillas y cremas leche nacional
• La leche reconstituída y la que se destina a programassociales es de importación

El estudio completo de la leche es denominado Lactología,
concepto científico que involucra las siguientes disciplinas:
Histología, fisiología, patología
Física, química, bioquímico y análisis
Zootecnia, alimentación
Microbiología
Nutrición
Tecnología

Productos lácteos en la antigüedad:
Caseína, grasa en forma de queso y mantequilla,
leche fermentada.DEFINICIÓN:

FISIOLÓGICO: Secreción de las glándulas Mamarias

LEGAL: Producto del ordeño higiénico, efectuado
completa y profundamente, en una o más hembras
de ganado lechero bien alimentado y en buen estado
de salud. Libre de calostro.
INDUSTRIAL: Además del concepto legal involucra
los grandes grupos de animales de donde se obtiene
la leche.

CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
1.COMPLEJIDAD.
Líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor
dulce y pH cercano a la neutralidad.
2. HETEROGENEIDAD.
Emulsión de materia grasa, suspensión de materias proteicas,
solución verdadera: lactosa y sales minerales.
3. VARIABILIDAD.
4. ALTERABILIDAD.

• Galactogénesis (Lactogénesis).

Producción o síntesis de leche.
• Galactopoyesis.
leche

Mantención de la producciónde

DEFINICIÓN DE LECHE
Producto no alterado ni adulterado y sin
calostro, procedente del ordeño de las hembras
mamíferos domésticas sanas y bien alimentadas.
Composición compleja, color blanco opaco,
sabor ligeramente dulce y características fisicoquímicas determinadas.

LECHES ANORMALES
• CALOSTRO:
* Pobre en azúcar y caseinas, rico en
proteínas solubles y en sales.
• LECHESMAMÍTICAS:
* Mayor concentración de cloruros
* Se detectan por la elevada presencia
de leucocitos.

COMPONENTES PRINCIPALES
DE LA LECHE

• AZÚCARES: Lactosa
• PROTEÍNAS: Caseínas y proteínas solubles
• MATERIA GRASA: Triglicéridos
• MINERALES: Ca, P, Mg, citratos, fosfatos, etc.
• VITAMINAS Y ENZIMAS

FASES DE LA LECHE
• FASE CONTINUA:
Solución acuosa (lactosuero): lactosa,sales
minerales solubles y proteínas solubles.
(agua libre)

• FASE DISCONTINUA:
Emulsión de la materia grasa (G.G.)

Suspensión de partículas coloidales (micelas)
(agua de enlace)

FACTORES DE VARIACIÓN
a) FACTORES LIGADOS AL ANIMAL
* raza
* nivel de producción
* mes de nacimiento
* estado sanitario del animal
b) FACTORES LIGADOS A LAS CONDICIONES DE CRIANZA
* la alimentación
* elordeño
c) FACTORES LIGADOS AL MEDIO AMBIENTE
* la estación del año
* el clima

DEFINICIÓN:
Disacárido: acoplamiento de una molécula de glucosa y
galactosa, por isomerización:
4.7 AL 5.2 %

Isómeros: -lactosa y -lactosa
(37%)
(63%)

PROPIEDADES:
Sabor dulce

Solubilidad:

POCO SOLUBLE EN AGUA ( 16.9g/100g AGUA A 15°C)

Mutarrotación
Cristalización:

-LACTOSA

Poder...