PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

La leche, al igual que todos sus derivados, presenta ciertas propiedades físicas particulares que son reflejo de su composición y de las interacciones de sus constituyentes: el color y la viscosidad son dos factores que el consumidor inmediatamente puede evaluar y, con base en esto, rechazar o aceptar un producto. Es importante conocer otras características físicas como el peso específico, la tensión superficial, el calor específico, la temperatura de congelamiento, etc., sobre todo cuando se conciben los procesos térmicos (pasteurización, esterilización, etc.), o los mecanismos (homogeneización, transporte, etc.) a losque se somete la leche: dado que estas propiedades son semejantes entre los productos lácteos, se han establecido modelos matemáticos para su estudio.

El color blanco se debe fundamentalmente al efecto de una completa dispersión del espectro visible, provocada principalmente por los glóbulos de grasa, pero también influyen las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal. Cuantas más pequeñas son estas partículas hay más área de dispersión de la luz y consecuentemente el producto se ve más blanco: por lo contrario, cuando las partículas sólidas se asocian y forman agregados, se reduce la dispersión que causa una tonalidad algo azul. Lahomogeneización tiene el efecto de romper los glóbulos grandes de grasa y producir un gran número de partículas más pequeñas que provocan la blancura de la leche tan apreciada por el consumidor. Cabe indicar que los contenidos de carotenoides y de riboflavina tienen algo de influencia sobre el color de este alimento ya que los primeros le confieren tonalidades amarillas, y verdes la segunda.

En relación con la viscosidad, y a pesar de contener de 12 a 14% de sólidos, la leche se comporta prácticamente como un fluido newtoniano semejante al agua, con una viscosidad de 2 centipoises. Tanto las micelas como los glóbulos de grasa son los principales responsables de [continua]

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(2011, 06). Propiedades fisicas de la leche. BuenasTareas.com. Recuperado 06, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-Fisicas-De-La-Leche/2456558.html

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