Propiedades fisicas de la leche

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

La leche, al igual que todos sus derivados, presenta ciertas propiedades físicas particulares que son reflejo de su composición y de las interacciones de susconstituyentes: el color y la viscosidad son dos factores que el consumidor inmediatamente puede evaluar y, con base en esto, rechazar o aceptar un producto. Es importante conocer otras característicasfísicas como el peso específico, la tensión superficial, el calor específico, la temperatura de congelamiento, etc., sobre todo cuando se conciben los procesos térmicos (pasteurización, esterilización,etc.), o los mecanismos (homogeneización, transporte, etc.) a los que se somete la leche: dado que estas propiedades son semejantes entre los productos lácteos, se han establecido modelos matemáticospara su estudio.

El color blanco se debe fundamentalmente al efecto de una completa dispersión del espectro visible, provocada principalmente por los glóbulos de grasa, pero también influyen lasmicelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal. Cuantas más pequeñas son estas partículas hay más área de dispersión de la luz y consecuentemente el producto se ve más blanco: por lo contrario, cuandolas partículas sólidas se asocian y forman agregados, se reduce la dispersión que causa una tonalidad algo azul. La homogeneización tiene el efecto de romper los glóbulos grandes de grasa y producirun gran número de partículas más pequeñas que provocan la blancura de la leche tan apreciada por el consumidor. Cabe indicar que los contenidos de carotenoides y de riboflavina tienen algo deinfluencia sobre el color de este alimento ya que los primeros le confieren tonalidades amarillas, y verdes la segunda.

En relación con la viscosidad, y a pesar de contener de 12 a 14% de sólidos, la lechese comporta prácticamente como un fluido newtoniano semejante al agua, con una viscosidad de 2 centipoises. Tanto las micelas como los glóbulos de grasa son los principales responsables de la...