propiedades fisicas de grasas y aceites

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS

I.-INTRODUCCIÓN
Las propiedades físicas de las grasas tienen una gran importancia práctica. Muchas de las aplicaciones técnicas de estas y, en algunos casos, sus usos como productos comestibles, dependen de la untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades físicas peculiares de los compuestos con largas cadenas carbonadas. Los tratamientostérmicos u químicos en la manufactura de los productos grasos comerciales. En los últimos años se ha visto como los métodos físicos de ensayo y de análisis reemplazan a los químicos, mas laboriosos y menos adecuados, y en algunos casos sirven como poderosas herramientas para obtener información no alcanzable por métodos puramente químicos.
Quizás, las propiedades físicas más importantes sean lasrelacionadas con los cambios de fase solido- liquido y liquido- solido, es decir los procesos de fusión y solidificación; en estrecha relación con estos cambios esta la propia denominación de grasas y aceites. El término grasa se refiere, ordinariamente, a los productos que son sólidos a la temperatura de ambiente, y el termino aceite a los líquidos en las mismas condiciones. Realmente una grasano es nunca completamente solida e incluso rara vez solidifica totalmente: grasas tan corrientes como manteca de cerdo, el sebo, la mantequilla, las grasas plásticas para repostería y la margarina, son mezclas muy intimas de dos fases una liquida y otra solida, consistente ésta de cristales microscópicos de grasa. La plasticidad de estos productos y otras características que los distingue de losaceites líquidos, dependen de las variaciones en la proporción de las dos fases, así como de los cambios de temperatura.
II.- PROPIEDADES
FLAVOR
Para la valoración de un aceite esencial, el examen organoléptico constituye un test de fundamental importancia, una primera observación del aspecto, color, turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustanciasextrañas, grado de envejecimiento, etc.
El grado de aceptación depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el aspecto primordial para su comercialización y por otra parte resulta el más complejo de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de expertos que controlan el aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con el aceite esencial que seexamina. Este, en nuestro caso, es el característico del pericarpio fresco de limón (Di Giacomo, 1974; ISO 855, 1981).



UNTUOSIDAD Y VISCOSIDAD
Una de las características más notables de los aceites y grasas es su untuosidad o capacidad para formar películas lubricantes; en este aspecto se asemejan totalmente a los hidrocarburos de cadena larga.
Los aceites deben su relativamente altaviscosidad a la estructura en largas cadenas de sus moléculas de glicéridos; por esta razón la viscosidad de los aceites soplados, calentados o polimerizados de alguna otra forma, es mucho mayor que la de los aceites sin tratar. En general, la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con un aumento de su grado de instauración; por otra parte, los que contienen ácidos grasos de bajo peso molecularson menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturación es equivalente, pero contienen solamente ácidos de elevado peso molecular.

PUNTO DE FUSION
El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos grasos de un aceite pasan del estado sólido al líquido. El punto de fusión de la grasa es más alto que la temperatura de ambiente (45-50 ºC).
El punto de fusión de un aceite esmenos que la temperatura ambiente (5-10ºC).El punto de fusión disminuye si el ácido graso es insaturado debido a los dobles enlaces que poseen alta cantidad de energía por lo que no necesita energía para fusionarse.
Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que sus correspondientes CIS. Los ácidos grasos con número par de carbono tienen mayor punto de fusión que su correspondiente...